A história

Quantas saem num mês? “Muitas, muitas. Todas as mesas comem a katsu-sando. Não há uma mesa que não coma uma. Temos quase que uma pessoa só para fazer a katsu”, explica Lucas Azevedo sobre a iguaria com língua de vaca que se tornou emblema do Ryōshi, o espaço ao estilo izakaya, no Cais do Sodré, onde prevalece a cozinha autoral japonesa. Mas afinal havia outra – uma katsu-sando de atum, para provar no novo Enso Lisboa, que promete alimentar uma salutar concorrência. “Não fazia sentido trazer a katsu de língua do Ryōshi, senão faríamos competição a nós próprios. Como aqui temos um restaurante mais de peixe, surgiu o atum.” Em bom rigor, qualquer uma delas tem antecedentes. A especialidade de peixe que agora pontua a carta do restaurante de sushi no Príncipe Real chegou a ser feita “por brincadeira” pelo chef há uns dois anos, num evento competitivo no Sea Me. Quanto à de carne, a história foi esmerada em Marrocos, onde aliás este projeto nos volta a levar.

Depois da experiência no Praia no Parque, e antes mesmo de lançar o Ryōshi, na Rua da Boavista, Lucas abriu o Enso Casablanca, debaixo da sombrinha do Groupe Mar, que mantém vários projetos de restauração e lifestyle naquele país, “já com a premissa de abrir o Enso também em Lisboa”, explica. Entretanto, o Enso já chegou a Rabat e em breve instala-se também em Marrakesh. “É um grupo com vertente japonesa bem vincada”, define Lucas, que acredita que ainda há muito por explorar nesta categoria. Para já, no norte de África dominam a procura. “Lá corre muito melhor do que aqui. Muito melhor não no sentido do entendimento, mas sim do ponto de vista de negócio. Lá, gasta-se muito mais. São muito mais consumistas.”, enquadra, confiando também que há margem para explorar diferentes vertentes da culinária do Extremo Oriente, e sobretudo para regressar um pouco às origens da oferta de sushi na cidade, numa altura em que os menus fechados e as longas experiências ao balcão continuam a disseminar-se por Lisboa.

“Acho que há espaço para tudo, sem massacrar o mercado e sem cópias; é importante que haja omakase, é importante que haja izakayas, é importante que haja ramen, é importante que haja projetos diferentes. O Enso vai buscar um bocado esse público que, por vezes, não quer ir a um izakaya, não quer ir para um omakase, só quer sentar-se com uma boa música, com um bom ambiente e comer sushi tradicional bem feito, num ambiente descontraído.” Sushi com morangos e filadélfia? Nada tema. Bom, “também tem o seu público”, não menos respeitável, mas aqui o conceito é outro.

Ao chef executivo, que em breve planeia estar mais tempo ausente, para as devidas escalas em Marrocos, juntam-se o sous chef Tomás Eusébio e o seu braço direito, Adriano Pinto. “Nos próximos tempos vou estar no Enso, mas a ideia também é estar mais solto para poder conseguir estar em outros restaurantes também.”, explica o mentor do projeto.

O espaço

No Japão, Ensō representa um círculo desenhado à mão com uma única pincelada em papel de arroz ou seda. Pode ser fechado (representando a perfeição) ou aberto (o que aponta para a impermanência) e digamos que neste caso os timings colocaram algumas condicionantes ao esboço inicial, mas tudo acabou por se alinhar. “Assim que iniciámos as obras do Ryōshi, apareceu logo o espaço do Enso. Não fazia sentido abrirmos logo, porque tínhamos que consolidar o Ryōshi. Mas comprámos logo o espaço, porque era um bom negócio”.

Diante da igreja de São Mamede, o número 12 funcionou vários anos como restaurante de cozinha portuguesa, chegou a albergar um restaurante francês, “que aguentou muito pouco tempo, seis meses, e foi aí que agarrámos”, recorda o chef.

De origem francesa, o arquiteto que assina o projeto de interiores do Enso Lisboa é o mesmo que costuma trabalhar para os conceitos do Groupe Mar, que em solo nacional divide a operação com o Grupo Champ. “Em Marrocos temos outros projetos, restaurante italiano, português, espanhol, mas o japonês é onde nós estamos a expandir mais.”

Com 35 lugares, e um balcão onde é possível ir seguindo as diferentes etapas do serviço, há sempre alguns apontamentos em comum entre os diferentes Enso, como os tijolos de barro, as bolas no teto, ou o balcão em madeira. E, antes de mais, a vontade de descontrair o ambiente, apesar de esta casa ter um ambiente mais sofisticado que o Ryōshi. “Não temos guardanapos de pano, queremos um ambiente mais leve, os cozinheiros e o pessoal de sala de t-shirt. Vivemos num mercado mais leve, não quer dizer que não se sirva a mesma qualidade de um menu fechado, sentados à mesa.”

Já que falamos de qualidade, e antes de saltarmos para o menu, falemos também de preços. “Uma pessoa pode comer a 40 ou a 200 euros, tudo depende do caminho que decidirem”, explica Lucas Azevedo. Vamos a aritméticas: se pedir um combinado de 22 peças, que custa 52 euros, vai dar à volta de 22 euros por pessoa. Pode ficar-se por um edamame de entrada (6, 7 euros) e rematar com uma katsu de beringela (14 euros). Mas, aqui entre nós, entre bebidas e o apelo da carta, é muito fácil ver o ticket médio escalar num ápice. “Se quiserem pedir fora da carta ou fora dos combinados, vão ter coisas diferentes, por exemplo, o nigiri de gamba violeta com bisque, os temakis com alga super crocante, e aí, sim, comem muito bem e com uma boa qualidade, e já foge um bocado nos valores.” Nada que desmoralize o anfitrião quando pensamos no público-alvo. “Obviamente que nós estamos numa cidade onde há muitos estrangeiros, mas nunca foi o meu objetivo trabalhar só com estrangeiros, ou só com portugueses. Trabalhamos para quem quer comer bem. Se a mensagem chegar aos estrangeiros que nós somos bons, isso é bom sinal. Se os estrangeiros chegam e veem portugueses e japoneses, como de vez em quando temos, é um excelente sinal também.”

A comida

Quando voltou da sua primeira experiência no Japão, Lucas encontrou a sua escola no Bonsai, sob a batuta de Ricardo Komori. Depois rumou de novo a oriente, estagiando em diferentes locais. De volta a Portugal, mais uma vez, passou pelo Konnichiwa, e pelo Sakemico, antes de aterrar na barra japonesa do Praia no Parque – o resto das escalas já teve honras de apresentação no arranque deste texto. Todas elas são relevantes já que o conceito Enso passa por cruzar pratos e referências que o chef foi trabalhando ao longo da passagem pelos diferentes espaços, com a devida nota de que cada cidade, de Lisboa a Casablanca, vê a sua carta ajustada ao público local. “Por exemplo, em Rabat sai mais temaki do que em Casablanca, em Casablanca sai mais enguia do que em Rabat e depois vamos adaptando, se for o caso, se não sai, tiramos e colocamos uma outra coisa, mas sempre a mesma base.”

Ah, e para sermos rigorosos, a popular katsu-sando de língua de vaca foi aperfeiçoada no norte de África mas já tinha sido iniciada em Portugal (a de atum vai agora ser exportada para solo marroquino). Da cozinha do Enso Lisboa, saem outras sugestões quentes, como o wagyu (32€), ou enguia com arroz cremoso (24€). “Não há pratos, vamos dizer, criados. Acho que apenas o Ebi Arare, camarão panado com molho tártaro. Esse sim é um prato criado de raiz que eu nunca tinha feito, mas no fundo não estou a inventar nada; é um prato japonês e é um bocado o que me caracteriza: trazer aquilo que as pessoas não estão habituadas ou que ainda não conhecem ou que identificam depois de terem ido ao Japão; algo assim mais guloso”.

No elenco de bites, ou petiscos para abrir caminho para o resto, destaque ainda para as ostras Enso (2 unidades, 8 euros), gyozas de carne (3 unidades, 10 euros), pickle japonês (5 euros) ou o carapau sobre monaka (2 unidades, 9 euros), a tradicional bolachinha nipónica que evoca “aqueles gelados antigos de feira”. A bolacha vem do Japão e acomoda um tártaro de carapau com ovas por cima que descende do irmão mais velho no Cais do Sodré. “O Enso vai buscar também um pouco de alguns pratos que nós servimos e já servimos no Ryōshi, mas é um pouco mais refinado, um pouco mais adaptado para o Enso.”

Ainda nas entradas, o doce e cremoso molho Shiraae, com um triturado de tofu – ou “a melhor forma de comer espinafres”, como brinca Adriano ao balcão – é a novidade na entrada de espinafres, uma das referências que vem do tempo no Bonsai. Outra importação é o sashimi de salmonete com pele braseada, aqui servido com a novidade do gelo. “Como temos uma máquina de gelo conseguimos transportar frescura para o prato.”. Se não houver salmonete, entrará outra espécie disponível em campo, já que quem manda é “a estação do ano”.

Além desse ikizukuri (22 euros), o sashimi serve-se na seleção do chef, e ainda de atum akami, atum toro, salmão selvagem ou peixe branco do dia. No sushi, temaki tubular, gunkan, maki ou donburi. E ainda o tal combo com seleção do chef (com 7, 12 ou 24 peças — por 18, 29 ou 54 euros). No nigiri, um dos mais populares na carta é a gamba violeta com shot de bisque (14 euros), que Lucas já servia no Praia no Parque. Outra sugestão resgatada, e “que é um sucesso em Marrocos” é o nigiri de atum toro binchotan (14 euros).

À margem da carta, mas valorizada por quem conhece a cultura gastronómica japonesa, não falta a típica omelete. “Acho que todo o restaurante tradicional japonês tem que ter uma omelete. Se não tiver uma omelete, não é tradicional. É algo que demora, uma dedicação nossa para que possamos servir todos os dias a tamagoyaki”, distingue Lucas.

Aproximamo-nos da sobremesa para um derradeiro vício. Ao mil crepe de matcha (7 euros), que cruza Japão e França entre camadas verdes com chantilly de matcha e natas azedas de yuzu; juntam-se o sundae Enso, de sésamo (7 euros), e ainda mais uma reminiscência do Bonsai, o pudim da Mio (7 euros), uma homenagem à mulher do mestre Ricardo Komori. “É um exclusivo dela, não posso partilhar a receita, apenas replicar. Para não ser uma cópia, aqui faço uma infusão com borra de cevada, e em cima um caramelo de molho de soja e pó de soja, muito tradicional no Japão.”

Abertos ao jantar, têm também servido almoços às sextas e sábados, e a expectativa é que possam vir a alargar o plano ao resto da semana. Antes disso, a prioridade é estabilizar a equipa e consolidar os planos. “Estamos numa zona tão boa que não faz sentido não abrir.”

Enso Lisboa. Rua Nova de São Mamede, 12 (Príncipe Real, Lisboa). Terça a sábado, das 19h00 às 00h00. Sexta e sábado também ao almoço, das 12h30 às 15h00.