Em 1712, Rafael Bluteau, autor do Vocabulario Portuguez e Latino, definiu arte e ofício, apresentando quer definições distintas quer sinonímicas, o que complica o entendimento e a separação das duas realidades. Para o lexicógrafo, a arte era constituída pelo conjunto de regras e pelo método que, seguidos, permitiam construir muitas obras úteis, agradáveis e necessárias à república. A arte dividia-a em dois ramos: artes liberais (gramática, retórica, lógica, aritmética, música, arquitectura e astrologia) e artes mecânicas (agricultura, caça, guerra, todos os ofícios fabris, cirurgia, tecelagem e navegação). Em seguida, apresentou arte como sinónimo de ofício mecânico e considerou que os homens de artes eram os oficiais ou artífices. Na entrada ofício, o lexicógrafo definiu-o como cargo público que dava autoridade para mandar ou para executar tarefas relativas ao governo como ofícios de justiça, fazenda e milícia, de entre outros. Coerente com a definição que já havia fornecido de arte, referiu igualmente o ofício de mãos como sinónimo de ofício fabril e precisou que o mesmo também poderia ser a ocupação que cada um tinha no seu estado (estado no sentido de grupo social).

Bluteau apresentou ainda um conjunto de provérbios relativos ao tema, nos quais se podem percecionar as rivalidades entre gente da mesma profissão, a importância da prática de uma atividade laboral para a sobrevivência quotidiana e a necessidade de estar bem preparado para desempenhar corretamente as funções profissionais: “Quem é teu inimigo? O oficial do mesmo ofício”, “Homem de teu ofício, teu inimigo”, “Quem tem ofício não morre de fome”, “Ruim é o ofício que não dá de comer a seu dono”, “O ofício de mãos não aparta irmãos”, “Ofício alheio custa dinheiro” e “A teu filho bom nome e bom ofício”.

Vocabulário Português e Latino, de Rafael Bluteau.

Uma parte importante dos artesãos tinha a sua atividade laboral controlada pelos regimentos de ofícios, cujas primeiras regulamentações surgiram durante o período medieval. No entanto, a grande maioria dos ofícios relacionados com a atividade alimentar não possuía regimentos, talvez devido ao reduzido grau de especialização exigido por essas profissões. Com o crescimento económico impulsionado pelos Descobrimentos e perante uma concorrência não regulamentada, D. João III (1502–1557, rei entre 1521 e 1557) decidiu proceder à revisão dos regulamentos existentes, aplicar aqueles que se encontravam em boas condições, alterar os restantes e criar outros novos para alguns dos ofícios que ainda não dispunham deles, reservando, contudo, a sua confirmação de acordo com a prática seguida até então.

Esta tarefa foi confiada a Duarte Nunes de Leão, que concluiu o trabalho em 1572, durante o reinado de D. Sebastião (1554–1578, rei entre 1557 e 1578, com reinado pessoal a partir de 1568). O trabalho realizado deu origem a 107 regimentos de ofícios e 86 regimentos reformados. Entre estes, encontravam-se quatro relacionados com as atividades alimentares: confeiteiros, carniceiros, pasteleiros e taberneiros. Com a reforma ocorrida em 1771, durante o reinado de D. José I (1714–1777, rei entre 1750 e 1777), surgiram mais profissões relacionadas com a alimentação, referimo-nos aos chocolateiros.

A mão-de-obra feminina em Portugal, tal como no estrangeiro, teve alguma importância em atividades ligadas aos ofícios têxteis (alfaiatas, botoeiras, cerzideiras, colchoeiras, gibiteiras, …) e ao fabrico e venda de alimentos (biscoiteiras, conserveiras, couveiras, cuscuzeiras, farteleiras, manteigueiras, mostardeiras, a par das que faziam aletria, alféloas de entre outras). Acrescem ainda as ocupações que não poderiam ser desempenhadas por homens, como a amamentação de crianças.

Por toda a Europa, é visível que as mulheres não integravam as corporações – apesar de em França ter havido algumas femininas e outras mistas –, mas enquanto filhas e mulheres de mestres artesãos trabalhavam em casa ou na oficina, sem possuírem a titularidade dos ofícios, sendo evidente uma certa invisibilidade do trabalho que realizavam. Note-se que às filhas dos mestres era possível transmitir os direitos aos maridos, tornando-as apetecíveis no mercado matrimonial dos artesãos. Deste modo, não eram proprietárias do ofício, mas donas e transmissoras de meios de produção e de conhecimentos. Para as viúvas, a situação poderia, apesar de tudo, ser mais fácil, quando eram autorizadas a manter os negócios dos falecidos maridos, embora nem sempre pudessem ter aprendizes. Não obstante, as mulheres estavam autorizadas a trabalhar de forma autónoma e por direito próprio em ofícios não regulamentados pelas corporações. Retenha-se que a ligação entre preparação de alimentos e género feminino levou a expressões como “velho de alguns cinquenta anos que costuma coser, fiar, e amassar como mulher”, segundo certo testemunho usado para descrever o padeiro Baltazar da Lomba, cristão-velho, acusado de práticas homossexuais perante o Tribunal do Santo Ofício, em 1595.

Nos ofícios regulamentados ligados à comida, as referências ao trabalho feminino foram escassas e repetitivas. Os documentos quinhentistas ignoraram-nas e os setecentistas consideraram, relativamente às viúvas dos chocolateiros, confeiteiros e pasteleiros, que todas as que quisessem conservar as lojas que lhes ficassem por morte de seus maridos teriam autorização para tal, enquanto se mantivessem naquele estado. Não ficavam obrigadas a ter na loja oficiais examinados, excepto as viúvas dos pasteleiros, e não poderiam ter aprendizes. Após a morte dos chocolateiros, confeiteiros e pasteleiros, as viúvas deveriam pedir licença ao senado da câmara de Lisboa para ficarem com as lojas. Caso estas mulheres tivessem filhos em idade de as poder administrar, estes deveriam ser examinados para obter carta de ofício. No caso dos filhos dos pasteleiros, se fossem maiores de 18 anos, os juízes do ofício deveriam passar-lhes a referida carta de imediato.

Chocolateiros, confeiteiros, pasteleiros e taberneiros eram actividades de homens e de mulheres, cuja aprendizagem poderia começar na adolescência, independentemente do facto de ser frequente contar com a ajuda de crianças para atividades mais leves. A produção era, na maior parte das vezes, uma tarefa familiar, envolvendo quer diferentes membros de uma parentela quer oficiais e aprendizes exteriores, não sendo possível a existência de mais do que um destes últimos em simultâneo, a não ser que faltasse um ano ou menos para o mais antigo acabar a aprendizagem. Regra geral, a documentação evidenciou que os produtores eram, ao mesmo tempo, os vendedores, apesar de alguns confeiteiros disponibilizarem doces preparados por terceiros.

Nem sempre foi claro o que se poderia encontrar nas lojas, então denominadas tendas. De qualquer modo, pelos regimentos fica-se a saber que as dos chocolateiros disponibilizavam chocolate em espécie, enquanto as lojas de bebidas só poderiam vender o chocolate para beber, cuja preparação teria que ser da responsabilidade de um mestre, portanto de alguém com carta de ofício. Esse chocolate poderia ser preparado na loja do chocolateiro ou na loja de bebidas, caso o artesão se deslocasse. Nas lojas dos confeiteiros, atendendo à matéria que constava do exame quinhentista, percebemos o que se poderia encontrar: açúcar rosado, confeitos, diacidrão, fruta coberta, em conserva e em pasta e massapão. No regimento de 1768, exigia-se que o candidato soubesse preparar açúcar queimado, alfenim, cobrir frutas e fazer grangeia. Por seu lado, os pasteleiros poderiam disponibilizar aos seus clientes, entre outras iguarias, empadas de lampreia e de outros peixes de vários tamanhos, empadas de peru, pastéis de carneiro, vaca ou porco, pastéis de meia-lua e de triângulo, rolo folhado e tortas doces e azedas. Estavam ainda autorizados a assar e guizar carnes e peixes, mas não a cozê-los, pois tal técnica culinária ficava reservada aos taberneiros. Efectivamente, na taberna, os clientes poderiam dispor de carne cozida, peixe frito, peixe salgado, salada de legumes e sopa.

“Vista da Cidade de Lisboa, Capital do Reino de Portugal”, litografia inglesa, século XVIII.

As mulheres vendiam os produtos e certamente ajudavam a prepará-los, embora as cartas de ofício de chocolateiro, confeiteiro e pasteleiro só fossem passadas aos homens. Ou seja, as chocolateiras, confeiteiras e pasteleiras só o podiam ser pelo casamento ou quando eram filhas de homens titulares do ofício. Enquanto solteiras estavam impedidas de exercer o ofício regulamentado pela corporação, que não aceitava mulheres, o que não as impedia de ajudarem o pai; enquanto casadas pressupunha-se que ajudavam os cônjuges e, consequentemente, aprendessem o ofício, uma tarefa próxima dos deveres femininos; enquanto viúvas, ganhavam autonomia mantendo as lojas e exercendo a profissão para a qual não haviam recebido carta de exame, não dependendo de nenhum homem.

O trabalho das mulheres, quer no âmbito das atividades familiares quer nas oficinas e lojas, entendido, frequentemente, como o prolongamento do trabalho doméstico, sempre contribuiu para o aumento dos rendimentos das famílias, apesar do pouco cuidado com a formação feminina, que chega a estar ausente dos regimentos dos chocolateiros, confeiteiros, pasteleiros e taberneiros. Por outro lado, a casa, a oficina e a loja eram, quotidianamente, espaços de trabalho, conflito e sociabilidade para homens e mulheres que, não raramente, conviviam e se envolviam em disputas diversas.

[Os artigos da série Portugal 900 Anos são uma colaboração semanal da Sociedade Histórica da Independência de Portugal. As opiniões dos autores representam as suas próprias posições.]