A história

A rota profissional de Miguel Laffan tem conhecido mais portas de embarque do que à partida imaginaríamos, para não dizer uma autêntica roda viva nos últimos tempos. Foi no restaurante do L’AND, em 2013, que venceu a primeira estrela Michelin, que veria voar em 2015, para a reconquistar no ano seguir. “Foi uma explosão mediática, algo para o qual ninguém me preparou. Entre egos e não saber gerir a carreira na altura, tive os meus altos e baixos, que me formaram. Hoje estou satisfeito, com um passado que me dá esta visão e esta experiência de cozinha…”, confessa o chef. “Acho que já fiz de tudo, só nunca tive restaurantes de sushi. Nada contra, eu é que não tenho muito jeito (ri-se). Nunca desisti, continuo apaixonado por comida.”

Em 2019, de saída do Alentejo, assumia a cozinha do Porto de Santa Maria, no Guincho, para uma regresso a casa, a zona de Cascais, depois de oito anos intensos atrás dos fogões do restaurante daquela unidade de suites e villas privadas em Montemor-o-Novo. Em janeiro de 2021, lançava o “Once in a While”, um projeto taylor made ainda no rescaldo da pandemia. Em 2022, levava a sua assinatura gastronómica até ao Torre de Palma Wine Hotel. E em janeiro de 2025, regressava à beira Tejo, à marginal e ao fine dining, através do Intemporal, onde apontava de novo à estrela do guia Michelin. No final desse ano, despedia-se de Monforte. E já em março de 2026, chegava ao fim a ligação ao Intemporal, que passou agora para as mãos do chef António Simões.

“Acho que nunca deafraudei ninguém em termos de cozinha. A minha continuação no projeto seria financeiramente inviável e decidi sair, já com a proposta do L’AND, ou eu ficava e ia metade da equipa embora… O negócio estava montado, deixei quatro menus extraordinários, agora é com eles, se querem usá-los ou não. Fiz o que me propus a fazer.”, explica Laffan, que de caminho assumia o italiano Gabbro, no antigo espaço do Panorama, no Guincho, casa que mantém. Para breve, prometia ainda um novo fine dining. E eis que em menos de nada estalava a notícia do regresso ao sul e ao L’AND, rendendo David Jesus, menos de um mês depois de o chef ter conquistado uma estrela no agora designado MAPA, batismo que substituiu a anterior designação, usada durante a fase original de Miguel Laffan.

“Voltei para um L’AND que está mais organizado, mais arranjado, com uma equipa mais sólida. São tempos felizes. Já me tinha esquecido como fazia falta este projeto, que é quase família e amigos, que trabalham aqui há 14 anos. O L’AND deu-me projeção e abertura para desenvolver projetos e ser quem sou. Voltar anos mais tarde com bagagem grande que tenho, é quase um sonho tornado realidade.”, partilhou com o Observador esta semana, numa almoço reservado à imprensa.

O conceito de família é literal, desde logo porque o seu atual braço-direito, o sous chef Carlos Galhardas, é seu cunhado — e um dos pilares da continuidade. Ao projeto juntam-se ainda David Jorge na direção do restaurante e, neste dia, excecionalmente, a fazer as vezes de sommelier, no lugar de João Pedro Reis. Some-se ainda a relação de amizade com José Cunhal Sendim, o timoneiro daquele que nasceu como primeiro “condomínio do vinho”, e com quem esteve para acertar este regresso já há três anos. “Estivemos quase. Mas na altura ainda estava, e estou, muito agradecido pela [oportunidade no] Torre de Palma [na altura da pandemia, era consultor e perdi muitos clientes].”, admite. Por fim, o namoro deu frutos.

O espaço

Regressar à mesa é fácil, mas e às rédeas de uma cozinha que se conheceu em tempos? Reza o ditado que nunca voltamos iguais, para não ir mais longe, nessa impossibilidade de renovar a dose de felicidade quando se pisa um destino pela segunda vez. Laffan estreou-se nesta nova fase como chef executivo em abril, e em maio apresentava esta nova carta, de arranque. Em outubro, haverá novo menu. Tudo num destino inserido e respaldado por uma estrutura hoteleira, o que ajuda “muito”, num Alentejo “permitido”, a curta distância de Lisboa. O restaurante do L’AND é, naturalmente, mais solicitado pelos hóspedes mas enquanto nos sentamos defronte das janelas com vista para o verde e o azul da lagoa recordamo-nos que em pouco mais de uma hora de carro se alcança este escape da rotina de Lisboa.

Com uma estrela na lapela do MAPA, falta ver o que o guia Michelin delibera sobre a avaliação que se segue. Manter é, para já, a prioridade mas ambicionar mais, garante o chef, é fundamental para não perder andamento. “Já tenho 47 anos, já tive a sorte de ter experiências boas, más, muito más. Julgo ter encontrado uma maturidade que levou muito tempo a alcançar. Apontar à segunda estrela é “uma equação fácil. Quem tem uma quer ter duas, é a única forma de a manter, na verdade. Se achamos que uma estrela está bem vamo-nos desleixando. Mas já tive a minha dose de stress em volta do tema.”, admite, menos autocentrado e mais apostado na motivação e ambição da equipa, numa “narrativa conjunta de orgulho.”

Por falar em estrelas, tudo nos interiores e na filosofia do espaço nos remete para a observação astronómica, uma das atividades regulares no L’AND, que costuma celebrar o equinócio e convidar a olhar para o céu. Com interiores do arquiteto brasileiro Márcio Kogan, a sala de jantar do MAPA ostenta uma generosa coleção de candeeiros metalizados Tom Dixon, com o design a evocar uma constelação. A marca do arquiteto João Serôdio revela-se nas cadeiras, e em 2025 o restaurante recebeu uma nova instalação do artista Márcio Vilela, que traduz visualmente o conceito do restaurante: por um lado imagens captadas no observatório do Alqueva, por outro mapas renascentistas como o Atlas Miller e referências à chegada dos portugueses ao Japão através dos biombos Namban. Se a peça liga o céu, o mar e a terra num só gesto, o périplo culinário está pronto para começar.

A comida

“Com o menu de hoje, se estivéssemos em 2014 ou 15, tínhamos ganho uma segunda estrela Michelin, não tenho dúvida. Os cozinheiros vão evoluindo mas também evolui quem os procura. Há 10, 15 anos o conceito de chef estava a explodir. Quando venci em 2013, éramos cinco chefs nacionais com estrela Michelin. Mudou tanta coisa.”, desabafa Laffan, depois de apresentar um por um cada prato que vai chegando à mesa. Na conversa que se vai desfiando, nem tudo são carimbos no passaporte. Claro que uma carta feita de referências pelo mundo evoca viagens particulares e troca de experiências mas os tempos também são de “canetas”, que é como quem diz de efeito Ozempic ou Mounjaro, e o notório impacto que o estilo de vida corrente tem em segmentos como o da restauração. O veredito “ninguém come, ninguém bebe” pode parecer uma sentença exagerada, mas o facto é que quando falamos de hospitalidade premium é preciso atender hoje a numerosas restrições e preferências alimentares, que quase obrigam a ter um estratégico menu antialérgico de backup, porque, lá está, muitos clientes estão num vivo duelo com a balança.

Se esta nova fase do MAPA é desenvolvida em estreita colaboração com o sous chef Carlos Galhardas, que integra a equipa do L’AND Vineyards desde 2011, a coordenação estende-se também à restante equipa, incluindo Pedro Pinho e David Pincante. A identidade, feita de tradição e descoberta, vive de um menu com duas vias possíveis: o Caminhos surge na versão de 9 Momentos (175 euros, mais 115 com harmonização vínica), ou 6 Momentos (145 euros, mais 90 com harmonização). No verão, há ainda quem opte por uma versão encurtada de cinco pratos, sobretudo quando os clientes pretendem aproveitar o sol e as espreguiçadeiras ao máximo. “Fiz o mesmo que no Intemporal. Quando cheguei tinha dois menus, propus termos só um menu, trocado de três em três meses.”, descreve Miguel Laffan.

Estão também disponíveis menus vegetariano e vegano, bem como opção à la carte. Se preferir uma refeição mais leve, rápida e descontraída, tem sempre as opções do Café da Viagem, com as suas mesas de madeira à beira lago, para um almoço com vista para a piscina, no qual prevalecem os grelhados, tacos, e saladas. É no deck, às terças, que se organiza ainda um barbecue estival.

Entre referências asiáticas, especiarias, técnicas clássicas e produto nacional, a nova carta desenha uma experiência feita de memória e criatividade. “O conceito continua a ser o mesmo desde a abertura do L’AND, este caminho que fiz com o José Cunhal Sendim, homem de foco. Desde o primeiro dia, quisemos que o restaurante representasse a influência dos portugueses no mundo. Depois do brilhante trabalho do David [de Jesus], com a criação da marca MAPA, a viagem foi apurando cada vez mais.”

A nosso check in começa com os snacks, que resgatam as já familiares amêndoas torradas com caril do chef, um daqueles petiscos tão simples quanto infalíveis. Nas manteigas, o chouriço divide atenções com a laranja, para uma dupla de opções a casar com o pão de massa mãe.

Com a Tailândia sempre presente, serve-nos um tártaro de novilho KOB com gema, soja, molho de ostra, e cebolinho; um tom yum; e ainda uma interpretação do tradicional pad thai, “com molho feito por nós, tofu grelhado, uma espécie de pipocas de torresmo, ervas tailandesas”.

Neste destino de vinho por excelência (com clube do vinho, festa das vindimas, encontros de enoturismo, pequenas produções próprias dos residentes e produtos Vinoble no Spa) a harmonização vínica privilegia referências portuguesas, eleitas para acompanhar cada etapa. Começamos o périplo pelo Alentejo e pela produtora Susana Esteban, um branco 2024 com terminação de espumante.

No prato segue-se a oferta bem mineral, “para um mergulho no mar”, de um sashimi de lírio dos Açores curado (com gema de ovo, codium e essências marítimas). “Fomos escolher um verdelho ao Pico”, para bater com a gema de ovo. Na conversa, ainda nem largámos o tema do arquipélago português, quando Singapura já se aproxima a passos largos.

A laksa que chega à mesa é feita com aparas de lula fresca, com base amariscada e ervas, ouriço do mar e bergamota, recriando uma imagem de tagliateli. O adjuvante chega do Douro, um Epitoma branco da Quinta da Formigosa. “Somos os únicos a vender na restauração”. Um alvarinho Nostalgia (2017) acompanha a gamba vermelha do Algarve, para um caldo rico (com o toque de açafrão, lima-caviar e mexilhão)”. É um simbiose do melhor que temos, o nosso marisco, com um toque asiático”.

Com o peixe, descanse o preconceito: o robalo do Cabo da Roca não dispensa a ostra, dashi, daikon — nem o tinto reserva Horácio Simões, para uma passagem por Palmela que é mais uma vez um pé em simultâneo no extremo Oriente. “Um dos nossos encontros foi com o Japão. Aqui mais uma vez o cruzamento de técnicas, especualmente os dashis, os crudos, as ostras”.

Na carne, o Pato Real desdobra-se em dois momentos. Primeiro, o bolinho a vapor com foi gras em cima, um clássico de Laffan inspirado num bao chinês, que transita do Intemporal, e que reclama a devida limpeza (um Murganheira Bruto 2016 Tavola Rosa).

Numa segunda etapa, entram em cena o pato, amendoim, morilles e couve pak choi (no copo, um “incrível” tinto da Bairrada com 25 anos, Casa do Canto). “Chegamos ao fim da parte salgada. Costumo dizer que é o prato do regresso, a junção de toda a experiência adquirida ao longo da viagem. Ninguém volta igual a si próprio.”

Caminhamos para a reta final desta experiência com duas propostas doces e o Barbeito que nos transporta para a Madeira. Desde logo, com a fresca framboesa, entre texturas de chocolate branco e mirim merengue. A rematar, ou melhor, a antecipar a etapa dos petit fours, o chocolate traz exotismo consigo, entre caramelo, especiarias e flor de laranjeira. “São ideias nossas, contratámos agora uma chef de pastelaria e estamos em fase de brainstorming”, antecipa o chef. Dada a fase de testes, a semana passada, a equipa experimentou oito bombons diferentes. É um trabalho duro, mas alguém tem que o fazer.

MAPA. L’AND Vineyards. Herdade das Valadas, N4, 7050-031 Montemor-o-Novo. Restaurante aberto de quarta a domingo (almoço das 13h00 às 15h00 e jantar das 19h00 às 22h00). Reservas: 266 242 400 (reservas@l-and.com)

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes e cartas.