O desejo de não deixar que velhas tascas lisboetas fechem as portas tem sido uma tendência entre os jovens chefs de cozinha nos últimos sete anos. Em Santos, a Varina da Madragoa é a mais nova velha casa com um jovem dono. A acompanhar o movimento das neo-tascas, — tal como já fizeram Zé Paulo Rocha em 2019 n’O Velho Eurico e Leonor Godinho n’A Vida de Tasca em 2024 — o chef António Lobo Xavier, de 27 anos, comprou o espaço que em 2027 completa 60 anos. “Há sempre uma nostalgia e o público pede restaurantes tradicionais portugueses”, diz ao Observador enquanto está sentado no cantinho favorito de José Saramago, habitué daquela casa na década de 1980.

Para além das burocracias com documentos e uma renda a pagar, o negócio foi fechado com a maior parte do recheio que lá estava: permanecem os azulejos com cachos de uva pintados a decorar as paredes, as loiças de barro, travessas de inox, todo o mobiliário e muitos, muitos recortes de jornal emoldurados com histórias de pessoas que por ali passaram. De anónimos e nomes célebres da literatura portuguesa aos engravatados da Assembleia da República, são unânimes os comentários sobre os convívios naquele sítio em que se pode beber e petiscar em mesas partilhadas — ao todo, são quase 50 lugares.

Apesar de não ter sido difícil para o chef e os seus sócios decidirem-se pela compra da Varina, sabiam que tinham uma questão para além da logística de partida: a equipa que lá trabalhava e as coordenadas sobre o receituário da casa não viriam com a passagem da pasta. “Não havia bem um livro de receitas porque estas não estavam escritas. Que é o que eu acho que é o ‘pau de dois bicos’ da cozinha portuguesa: é a beleza mas também é o defeito de não ser replicável“, afirma o chef, que teve também de ir à procura de fornecedores, pois os antigos donos faziam as compras dos ingredientes pessoalmente. Para alguém que já acompanha a rotina de outros dois restaurantes (o Polémico, no Rato, e o Sem Côdea, no Chiado), não seria algo prático.

Antes, havia um único cozinheiro na Varina, que por razões de saúde não continuou no espaço. Agora, são três: vindo do Polémico, o chef português Tiago Sousa está acompanhado por dois cozinheiros nepaleses. Foi mantida a maior parte da estrutura original da cozinha, com o acréscimo de uma bancada maior para o trio. “É uma responsabilidade gigantesca à qual queremos dar continuidade com respeito”, diz Xavier, ao admitir “perder um bocadinho de sono à noite” ao pensar sobre a comida que será servida. “Estamos a falar de pratos que toda a gente já comeu. É mais difícil reabrir uma tasca e manter as pessoas felizes do que abrir um restaurante do zero, porque é algo que vem com muita expectativa”, diz.

À partida, pode parecer contraditório para um jovem chef trabalhar com uma ementa tradicional, cujas receitas com público fiel não dão margem para muitas invenções. Mas a identidade pessoal impressa nos pratos não parece ser o objetivo nestes casos: o desafio é continuar a fazer bem aquilo que já há muito é conhecido e querido. “Não vamos reinterpretar clássicos. A única ‘assinatura’ possível é no backstage, na forma como fazemos o refogado, por exemplo. O paladar deve ser fiel ao original”, afirma. “Queremos aumentar a qualidade da comida e garantir rapidez”.

As portas que se fecharam com os antigos donos em março reabriram em junho, no meio das celebrações dos Santos Populares. Logo à entrada, a cópia de um antigo livro de presenças recorda o passado: a escritora Sophia de Mello Breyner elogiou o “ambiente extra simpático” e o “ótimo bacalhau”. O prato em questão só deve ser por lá visto a partir de 3 de julho, quando será lançada a ementa do espaço. Da antiga carta, querem servir (para já, só durante o jantar) bacalhau à Brás, pataniscas de bacalhau com arroz de tomate e arroz de marisco.

“Queremos que os preços sejam muito semelhantes aos dos antigos donos, com as devidas atualizações ao mercado atual. Não consigo garantir menus de almoço a 12 euros, mas será algo muito próximo do que já aqui era servido”, diz. Até este sábado, 27 de junho, o espaço segue em soft opening a servir alguns dos clássicos dessa altura do ano: prego com queijo da serra (5,50 euros) e sardinhas (duas a 6 euros ou 6 a 10 euros). As bifanas de tacho, “à moda do Porto, cheias de molho” (4,50 euros) vieram para trazer o sabor do Norte para Lisboa, descreve o chef, em honra às suas origens. Já passaram por ali para provar algumas das opções da carta temporária o antigo diplomata Francisco Seixas da Costa e o ex-presidente da Assembleia da República Ferro Rodrigues. No passado, a taberna foi também frequentada por Mário Soares, Nuno Abecassis e Francisco Pinto Balsemão, como é referido na página da Varina da Madragoa, desde 2022 classificada como Loja com História.

Naquela rua em que não é permitida a passagem de carros, ainda há longínquos moradores que Xavier considera terem acolhido com bons olhos a sua chegada. “Somos amigos das pessoas ao nosso redor. Entrámos bem na rua porque mantivemos a sua essência e não fizemos aqui um brunch“, diz. Antes da compra do negócio, Xavier, que viveu a maior parte da vida no Porto, nunca havia estado na tasca que hoje é sua. Mas perguntou ao pai, o ex-conselheiro de Estado António Lobo Xavier, o que achava do investimento. “Um ícone de Lisboa”, terá descrito. O chef confessa que o pai ainda não visitou o seu novo espaço, mas costumava frequentá-lo para “beber uns copos” depois do trabalho. E se depender da disposição do filho, poderá continuar a fazê-lo: “não vamos deixar a cultura das tascas morrer”, garante.

Varina da Madragoa, R. das Madres 34, 1200-109 Lisboa. De terça a quinta-feira das 19h às 00h, sexta e sábado das 19h às 02h.