É difícil esquecer uma estreia, sobretudo quando pareceu um filme de terror. Os efeitos da troika ainda mordiam as canelas, a austeridade impunha os seus rigores, e o lado cool do Príncipe Real estava apenas a aquecer. Por falar em aquecer, até o forno falhou no arranque. Naquele dia chuvoso de dezembro de 2014, a Cevicheria foi pequena para a procura, os clientes esperaram horas pelos pratos, e na cozinha, enquanto um se cortava, outra chorava de nervos. “Foi só dramas”, recorda Kiko Martins. Valeu Maria Teresa, a sempre atenta mãe que a partir da sua mesa ofereceu garrafas de champanhe para selar as tréguas entre os mais impacientes. Contra todos os sinais daqueles tempos, a janela de pisco sours abria no timing certo. 12 anos e vários projetos em Lisboa depois, os turistas permanecem em maioria, o preço médio ascende hoje aos 70 euros, e a carta renova-se para mais uma era de desafios.

Perante “uma tempestade perfeita para as coisas abanarem muito”, Kiko admite que os restaurantes estão “a passar por uma fase muito dificil”, mas prefere a garra ao queixume. “As coisas mudaram… Mas também quem é que diz que isto é para sempre? A nossa geração já assistiu a tanta mudança, troika, covid, crise, este electrocardiograma da vida também nos tem que dar pica. ” Até ao final do ano, atira-se de cabeça para um novo restaurante em Lisboa, com foco na matéria-prima, nos produtores locais e na visão de mundo que aplica a cada projeto lançado com os sócios António Barros e João Louro. “Conheço os problemas todos desta casa, mas não é isso, nem os problemas atuais do mundo, que me vão inibir. “Gostava que fosse dos restaurantes mais giros de Portugal, sem medo.” Depois de O Talho, O Boteco, Las Dos Manos, a presença no El Corte Ingles e algumas baixas pelo caminho, Kiko bem precisava de pedir uns braços emprestados ao famoso polvo de espuma que decora o espaço. Nem que fosse para ajudar a fazer bolos para os filhos.

Dizia que estava estourado.
Ontem cheguei da Madeira e a minha filha dizia-me: vamos fazer as cookies? Oh Gabriela, o pai está morto, deixa o pai ficar esticado no sofá a ver a final de Roland Garros. Ela esteve o tempo inteiro a azucrinar-me a cabeça [ri-se].

[Vamos conversando com o chef à medida que nos vai trazendo ao balcão da Cevicheria algumas novidades do menu. “Isto é um tiradito de vieiras com óleo de manjericão”, explica Kiko depois de um picoteo à conta do croquete de gamba do Algarve com um toque de wasabi]

Ainda esteve a fazer as bolachas?
Claro, é tipo um bolo com uma coisa de Nutella dentro, uma destas coisas horríveis de Instagram.

Segue receitas do Instagram?
Sigo receitas de todo o lado, não tenho problemas com nada. Até dá imenso jeito, aliás há coisas incríveis no Instagram, Pinterest, vou buscar ideias a todo o lado. Eu não ando é muito pelas redes sociais, já quase nem tenho, é mais uma pessoa que trabalha comigo que me ajuda a gerir.

[“Vou dar-vos um ceviche, que já estava na carta há uns 12 anos mas este é um pouco diferente, é um tiradito, que é barriga de atum. Não vou ver atum no próximo mês, passei quatro dias a comer atum na Madeira e a desmanchar todas as partes possíveis do atum! Isto é a barriga, leva maracujá.”]

Barriga de atum, aí está está outra coisa que mal se usava por cá quando abriu a Cevicheria?
É impressionante. A ventresca de atum não era uma parte valorizada. Hoje é a mais cara. O lombo de atum custa 25 euros e a ventresca custa 45, 50. Vou dar aqui bom produto e frescura de maracujá. É importante sempre que cozinho a barriga compensar a gordura com um pouco de acidez.

[O chef mostra um atum gigante a um casal de norte-americanos, explica que a maior parte do peixe vem de Peniche ou Açores mas também do sul de Portugal, como é o caso deste. “Oh my God!” exclamam enquanto observam o espécime com quase 200 quilos, maior que um humano em altura. “Isto é incrível, eu tinha ido com a minha filha antes, nadar com os atuns, em maio, e depois convidaram-me para lá ir no dia da matança”].

E depois explicar que eles vão ser mortos?
(risos) À minha filha? Nem soube, nem precisa de saber.

Mas tem uns bons provadores domésticos? Comentava há pouco que o que serve aqui é no fundo comida de casa, mas, bom, comida de casa feita por chef.
Lá em casa tenho umas pessoas muito exigentes, como a minha mãe. Tem 90 anos e é super crítica.

Já provou esta nova carta?
Vem aqui, come tudo, vai provando, sim. Mas a paixão dela é O Talho, não sei se é só pela carne mas este é um restaurante diferente, mais jovem. A minha mãe nasceu no Brasil, apesar de vir de famílias transmontanas, voltou com 11 anos, regressou em 74, e no Brasil a cultura é muito carnívora. Hoje acho que já come mais peixe do que carne mas nós crescemos a comer carne.

O que achou a mãe quando lhe disse que ia abrir uma cevicheria em dezembro de 2014?
Tenho uma história com a minha mãe na Cevicheria que é de luxo. No primeiro dia em que abriu, estava a chover torrencialmente, e isto não tinha reservas.

Que também era algo meio novo, tirando ali a Taberna da Rua das Flores.
Sim, não havia reservas, chovia, frio. O restaurante estava cheio mas o primeiro dia correu super mal, foi uma barraca, o serviço não saía. A minha mãe estava ali sentada, há 40 minutos à espera do prato que nunca mais chegava. Estavam umas senhoras no balcão super simpáticas que também estavam à espera há imenso tempo, e a minha mãe chama-me à mesa e diz assim: “eu vou pagar-lhes uma garrafa de champanhe e o menino vai ali à mesa oferecer às cinco senhoras a pedir desculpa”. Dito e feito.

Mas sem dizer que tinha sido a mãe a oferecer?
Eu não disse, mas no final a minha mãe disse: “quem pagou a garrafa fui eu!” [ri-se] Elas ficaram minhas clientes durante imenso tempo. Vivi aqui durante três anos, praticamente.

Mas ao fim desse primeiro dia…
Foi horrível.

Pensou que tinha cometido um erro?
As aberturas dos restaurantes são sempre horríveis, primeio dia, segundo dia, por mais testes que se façam…Aliás, acho que o melhor que abri foi o Las Dos Manos. No primeiro dia demos 42 jantares e saí de lá a sentir que tinha corrido bem. No arranque da Cevicheria o forno não estava a funcionar, uma pessoa cortou-se, uma miúda que era nova começou a chorar, foi só dramas.

Parece que estamos um pouco The Bear?
Eu vi o The Bear todo mas estas coisas às vezes têm um lado um bocado romântico. Mas claro há muita intensidade. E aqui eu estou numa cozinha aberta, tenho que falar de forma delicada, não posso exceder-me. Não é que seja duro, eu às vezes até devia ser mais duro, mas numa cozinha aberta temos que ser mais cuidadosos.

E ter muitos braços para chegar a todo o lado, como este famoso polvo do teto?
A única ideia de decoração que tive neste espaço foi o polvo [risos] Quem decorou isto foi o meu irmão, que é arquiteto de interiores, e ele disse que queria pôr aqui uma ostra. Uma ostra? Vamos é pôr um polvo, e eu vou rranjar uma pessoa que faça. Isto é super leve, pesa dois quilos, é tipo esponja.

De onde veio?
Estava nas gravações do Masterchef e conheci uma miúda da produção. O namorado dela fazia esculturas. Fui a casa dele ali para os lados de Vila Franca, ou Loures, já não sei bem, e disse que queria fazer um polvo. Ele achou imensa piada. Passado dois meses aparece-me com o polvo. Quando o pusemos, juro, era mesmo aquilo. As únicas obras que fizemos depois disso até agora foi nesta parede branca.

Na altura vinha da carne, n’O Talho, nem se falava muito de crudos.
Quando cheguei ao Peru com a Maria [Kiko casou-se em 2008, foram missionários durante um ano, e começaram a dar a volta ao mundo em 2010] lembro-me de sentar num banco de plástico no chão a comer um ceviche num mercado qualquer e dizer que ia abrir um restaurante de ceviche.

Mas há 14 anos o mundo ainda não vinha ter a este bairro como vem hoje.
Este bairro não tinha nada. Não havia restaurantes, estava decrépito. Lembro-me do trespasse disto, era uma churrasqueira que vendia aqui para a rua. Hoje se pusesses aqui um anúncio para trespasse em dois dias desaparecia, na altura esteve ali um ano. O senhor até teve uma história super triste. Foi morar para a terra e morreu passados dois meses.

Mas achava que o Príncipe Real ia descolar como mais tarde descolou?
Não, não achava. Tinha um feeling que a Cevicheria pudesse fazer 50 refeições por dia, nunca pensei que isto fizesse 200 refeições durante 12 anos todos os dias.

Foi sempre assim?
Ainda é. Ainda ontem tivemos 140.

Mesmo com a mudança no bairro, que entretanto viu alguns históricos fecharem?
Se olhares para o público aqui, temos americanos, aquele senhor deve ser sueco, é impressionante.

[“Este prato traduz muito a cevicheria que é uma cozinha feita com bons produtos mas com criatividade e com garra. Temos um ceviche de atum feito com beterraba e leite de tigre, depois juntamos puré de beterraba, tem um bocadinho de avelã, e tirámos o foie gras e temos um puré de aipo. “Welcome to cevicheria”, diz aos clientes do lado]

Os turistas continuam a estar em maioria, é inevitável?
Sim, O Talho ainda tem muitos portugueses, 50/50, o Corte Ingles mais portugueses, a Cevicheria 80/20 ou mesmo 90/10. O resto dos restaurantes daqui para a baixo, mais estrangeiros.

Nota-se de facto um recuo do poder de compra nos nacionais ou é um falsa questão para este patamar?
Sinto imenso, sim.

O que é curioso porque a Cevicheria nasce numa altura que tinha tudo para ser péssima em termos de contexto económico e no entanto parece que hoje se fala tanto ou mais de crise.
Hoje há vários fatores. Há uma concorrência doida, abriram dezenas e dezenas de restaurantes, o português tem menos dinheiro, há guerras que teimam em não acabar, as matérias primas ficaram caríssimas, a mão de obra é dificílima. Tenho a sorte de ter pessoas que trabalham comigo há muito tempo mas também não é só sorte, é motivar, como o chefe de sala. É uma tempestade perfeita para as coisas abanarem muito. Os restaurantes estão a passar por uma fase muito dificil. Vão fechando muitos, alguns que dizem, muitos que não dizem.

Os tais encerramentos silenciosos.
Há muito, muito fecho silencioso. Aliás, é o que há mais. As pessoas querem sempre evitar dizer que os seus restaurantes fecharam.

Como foi com o Asiático?
O Asiático resultou muito bem mas veio a Covid e não deu para aguentar, tinha renda muito alta, não dava para fazer take away. Não sabíamos quando a Covid ia acabar. Tivemos que largar. Custou-me muito.

[“Chef Kiko, o som está bom ou ponho mais baixo?”, pergunta um dos empregados na casa. “Mais baixo”, responde. “Hoje houve um problema com a música. Esta é uma das secções novas que temos, milho e legumes da estação. Cada vez tenho dado mais foco aos legumes em todos os restaurantes, consequência dos tempos e de comermos legumes maus. Quando abri O Talho uma das razões era porque queria ter carne fixe, hoje sinto isso em relação aos legumes. É muito raro encontrar os que sabem bem. Lembro-me sempre de uma senhora que me pediu uma receita de gaspacho. Lá lhe mandei a receita por instagram. Ah, eu fiz o seu gaspacho mas não correu tão bem como no seu restaurante. Respondi: mas não é por ser melhor cozinheiro que a senhora. O tomate que usa é que é diferente.]

Portanto, os clientes vão ao restaurante, provam, gostam e pedem a receita e o chef envia por Instagram?
Ah, sim, e mando [risos] No livro da Cevicheria está lá tudo. Tenho mesmo amigos que me dizem que usam coisas dali. O Rui Paula usa o leche de tigre, como o meu também foi inspirado em alguém.

Esse interesse renovado por aprender, e replicar em casa, não ameaça as idas ao restaurante?
Aí entra a consistência, tornar isto possível todos os dias. Esta é uma conversa gira: se pensarmos no restaurante mais replicado do mundo são as pizzarias. Porque é que não fazemos em casa? Porque não conseguimos. Os nossos fornos não vão dar muito mais do que 230 graus, depois é a dificuldade; as coisas de grelha também; a mão de obra do sushi. Há este lado. Tudo o que é muito complicado evitamos fazer em casa. E a Cevicheria é isto. É só misturar um bocadinho? Está bem mas é preciso arranjar o peixe, fazer os caldos, etc.

[“Este prato vai variando consoante os legumes que aparecem, temos compota de pimentos, panacota de milho, ervilha torta da Vivid Farms, um fornecedor nosso, está a acabar a temporada.”, acrescenta Kiko sobre o prato que chegou ao balcão]

Algo que também mudou nestes 16 anos: a proteína animal esteve em altas, depois caiu nas tendências, agora volta de novo?
Eu nunca achei que as pessoas não quisessem comer carne. Quando ouvi essa moda O Talho estava cheio, portanto não consigo perceber.

São as tais bolhas?
Há assim umas frases que se dizem…Vemos o sucesso da comida portuguesa outra vez, das açordas, etc.

Quando se abre um projeto como é que se pondera hoje esse dilema: apontar ao gosto e carteira do público estrangeiro e correr o risco de perder os locais ou vice versa?
É complicado. Os estrangeiros gostam de ir onde estão portugueses mas os portugueses não gostam de ir onde estão os estrangeiros.

Não gostam e também não conseguem?
E não conseguem. Por isso é…difícil. Não sei, este espaço já tem vida própria, já não controlo. No outro dia nesta barra estavam só portugueses sentados.

[“É impressionante, acho que foi a primeira vez. E já cá estou há uns bons anos. Eram umas sete pessoas. Restaurante cheio com lista de espera. Calhou.”, recorda o chef de sala]

Já aceitam reservas?
Não, não, no reservations. Fazemos uma lista por ordem de chegada e esperam lá fora.

[Às vezes temos dois Johns e colocamos “casaco vermelho” para identificarmos a pessoa, continua Sérgio, mostrando a sua lista do dia. Não pedimos o último nome para não entrar na privacidade da pessoa. E depois cá dentro não há pressão para sair.]

Com tudo isto que temos vindo a falar, afinal há ou não crise na restauração, para resolvermos esta discussão recente?
Acho que não há dúvida nenhuma em relação a essa pergunta: há uma crise na restauração. Quem não a sentir é uma exceção, como há sempre, mas objetivamente há uma crise.

Mesmo olhando em redor e vendo a casa cheia numa segunda-feira ao almoço?
Sim, mas se calhar há um ano… A Cevicheria até continua parecida mas outros espaços sofrem. É impossível não sofrerem. Há menos turistas, menos poder de compra, muito mais ofertas, os custos aumentaram, é só checks, checks. Agora, sou 100 por cento apologista de não nos queixarmos e de termos garra e de aprendermos a dançar as várias músicas que há para dançar. E sermos mais competentes, cuidadosos.

Também não alinha naquele discurso de haver restaurantes a mais?
O que é isso? Qual é o que está a mais, será o meu que está a menos, ou a mais? Nunca sabemos. Um miúdo que está a trabalhar há dez anos em restaurantes e quer abrir o seu não pode fazê-lo porque dizem que há restaurantes a mais? Vai acontecer uma coisa normal: os melhores vão vingar e os piores vão desaparecer. Custa muitos aos miúdos mas é a chamada meritocracia. As novas gerações acham que nascem com tudo nas mãos e que o mundo é que lhes deve mas a meritocracia faz parte.

Tem sentido isso também na restauração?
Eu às vezes às duas da manhã estou a ver emails de trabalho, ao sábado estou a trabalhar, ao domingo…Ainda ontem cheguei da Madeira e tive que trabalhar.

E fazer bolachas de Nutella.
[risos] Mas também é assim, há um padre que eu conheci em Cabo Verde que era o padre Campos, um senhor velhinho, um santo na terra. Às onze da manhã lá vinha de mota e dizia “já celebrei quatro missas”, sempre com ar feliz. Dizia que estava sempre de férias. “Faço o que gosto”. É preciso gostar muito disto. Claro que às vezes chegamos aqui e é só problemas, hoje foi com o som. O meu telefone já tocou três vezes porque tenho que ir ao Talho resolver uma coisa… Agora, depende do que gostas. No outro dia ouvia o CEO do BCP a falar do stress. Uma sociedade sem stress também não anda para a frente. Não sei se há algum presidente de um banco em Portugal que não tenha stress. As preocupações fazem parte do dia a dia.

É esse stress que o motiva?
A mim ainda me dá imenso gozo continuar a fazer projetos diferentes. Em 14 anos conheço os problemas todos desta casa mas não é isso, nem os problemas atuais do mundo, que me vão inibir. Ainda este ano quero montar um restaurante novo e vou com a pica toda. Gostava que fosse dos restaurantes mais giros de Portugal, sem medo. Isto não é do dia para a noite, claro, mas a postura do queixume faz-me muita impressão.

Que aponta à restauração?
Acho que se vê em toda a sociedade portuguesa, crescemos com isto. Temos muita dificuldade de dizer a alguém “olha, este copo não está bem limpo, preciso que limpes”. Temos dificuldade em chamar a atenção, porque a pessoa depois pensa que é uma porcaria, tem dificuldade também em aceitar o reparo. O puré de pimentos que comeram há bocado, às onze da manhã disse-lhes que não estava bem feito, não seguiram a ficha técnica, o nível de acidez, de doçura…

Como é que é multiplicar essa minúcia por vários restaurantes?
E não somos super homens. Montei a minha empresa em 2012 [ com os amigos António Barros e João Louro] e felizmente em 17 anos disto sempre estive muito bem rodeado. Dantes sentia mais miúdos com garra para cozinheiro, hoje estão numa postura de tarefeiros. É preciso mais, e a minha função também é espicaçar.

[Aqui um bacalhau assado, para os estrangeiros que nos visitam, com creme de milho cozinhado com a parte dos samos/ chamos do bacalhau, aquilo que fica agarrado à espinha, confitamos juntamos com puré por baixo, quadradinho com polenta e uma malagueta biquinho, que é mais ácida que fresca. É estranho para vocês a textura, pergunta aos finlandeses. De todo, respondem.]

Como é que Kiko Martins se mete em mais um restaurante numa altura destes? E como é que ele vai ser?
Estou numa fase da vida em que quero arrumar as coisas que tenho para ter um bocadinho mais de liberdade para me dedicar a um projeto que tenho estado a construir já há algum tempo. Em termos de obras já estou a 80 por cento, em termos de cozinha não sei, porque todos os dias vou tendo uma ideia diferente. Sempre tive o sonho de ter um restaurante mais autoral onde estivesse sempre presente, que não tivesse bengala como o Peru, a carne, o México, Brasil. Fui adiando por vários motivos. No Covid ia abrir um espaço assim e depois já não consegui abrir. Agora, de uma vez por todas estou assim na reta final.

Numa fase igualmente desafiante?
Estou com muita vontade mas tenho noção dos tempos em que vivemos. Esta semana que passei com vários chefs amigos na Madeira todos falavam das dificuldades do mercado gastronómico. Também há crise entre quem paga 300 euros por uma refeição, não é só nos 80, 90. No mercado dos 15 euros ainda se gasta esse valor, a maior crise está no meio. Porque os que estão hoje por 80 estavam antes a 40. Também se sente nos ordenados…

Esses cresceram menos do que deviam ter crescido?
Mas os ordenados também cresceram muito nos restaurantes, pelo menos na minha empresa ganham bastante mais do que ganhavam antigamente, mais 30 por cento mais. A matéria prima aumentou muito e os preços vão refletir isso.

[Sobremesa? Apresenta lá a sobremesa. Best dessert in the world. Doce de leche na base de caramelo, pudim de leite condensado e doce de leche, lima, creme de lima, e sorbet de lima e merengue de lima. A ideia é ir através de camadas. Uma coisa muito doce e muito ácida.]

Mas mesmo com altos entre os baixos, não é demasiado ambicioso anunciar que vai abrir “o melhor restaurante de Lisboa”, como cheguei a ler?
Eu disse que gostava de ter dos melhores, o título não correspondia às minhas palavras. Tenho mais de vinte anos disto, percorro o mundo, acho que consigo fazer dos melhores restaurnates de Portugal. Há 50 melhores no país? Gostava de lá estar com o meu também. Acho que tenho know how e tempo de vida para fazer isso. Claro que as pessoas têm dificuldade em ouvir estas coisas. Ah, este gajo agora…Tenho 46 anos, sou cozinheiro há mais de 25, já montei mais de 10 projetos em Lisboa. Se o meu objetivo não fosse montar o melhor restaurante de Portugal, qual seria?

Deu uma entrevista ao Observador há dez anos…
Já sei, uma muito antiga, em que disse que não queria ter nada relacionado com a estrela Michelin.

E que se esta Cevicheria se estivesse em Nova Iorque teria uma estrela.
Ah, sim. Hoje não sei porque os critérios mudaram, mas na altura tive uma conversa com a Michelin quando abriu, foi recomendado uns oito ou 9 anos, depois devem ter vindo cá num dia com 200 pessoas na porta, deve ter corrido menos bem e retiraram a recomendação. Acho que se o serviço fosse mais toalhinha e rococó, com a comida que se serve aqui, está alinhado com o que tem uma estrela em Portugal. O próximo restaurante não terá nada a ver com isto, nem com passado. Não vou ter nenhum prato que fiz ao longo da vida, nao será nada biográfico, quero que seja um restaurante que me desafie a andar para a frente.

De alta cozinha?
Eu odeio a expressão alta cozinha.

Já usei esta para evitar “fine dining”.
Claro. Nunca há uma palavra muito boa para descrever. O que queria é que as pessoas quando nos visitassem sentissem que foi das melhores experiências da sua vida. Estive aqui 3 horas, comi 20 coisas diferentes, foi mesmo giro. Vê-se que há trabalho profundo com biólogos, produtores, etc.

Com menu fechado?
Sim, este será com menu fechado. Mas haverá trabalho profundo, desde o senhor que apanha alcachofra até ao senhor que apanha lavagantes. Explicar mais às pessoas do que apenas comer. A minha função é trazer sabor e prazer às pessoas. Ou compro uma lula, grelho e apresento às pessoas, que também é cozinha, mas eu quero quebrar barreiras. Depois a pessoa pode gostar ou não e é uma crítica que eu levo muito bem. Dá-me gozo receber peruanos aqui que me dizem que comem melhor aqui do que em muitos sítios do Peru. A criatividade não é minha, não inventei o leche de tigre, mas o resto do trabalho é meu.

O que é essencial para imprimir uma marca?
A minha premissa é sabor. Faço muita coisa de que não gosto do sabor, não as vou pôr só porque são fixes. Um nigiri que não leva arroz leva um mashmellow porque somos diferentes. Não, ou é bom ou não. Neste próximo espaço terei essa premissa mas também uma premissa cultural forte, de terroir forte, de explicação forte. Com o salto criativo que a cozinha teve nos ultimos anos é um regresso a uma qualidade da matéria-prima, que cada vez temos menos.

O tal tomate que não sabe a tomate.
Temos mais gente na terra, produção mais acelerada e menos controlada. Vamos querer as coisas mais simples como um bom tomate com azeite e uma fatia de presunto, mas onde vais encontrar?

Esse acaba por ser o verdadeiro luxo?
É um luxo, o futuro do luxo é um bom produto. Já não é ir para o Ritz, é o boutique hotel com 10 quartos. Já não é tanto show off e bling bling. É o azeite x feito por alguém. Um amigo num hotel vende 250 gramas de azeite a americanos por 40 euros e eles compram.

Lá está, como se equilibra isso? O novo restaurante vai ser direcionado para turistas?
Gostava imenso que todos os portugueses que tivessem algum poder de compra fossem lá pelo menos uma vez mas é um restaurante para se ir uma vez, não é para se ir com regularidade.

É importante ter essa noção por princípio?
Eu não estou a montá-lo para estrangeiros, mesmo. Estou a montá-lo para apaixonados pela gastronomia. Nem é aquela coisa de ter uma matriz de sabor direitinha, é seguir o feeling, algo mais arriscado.

Com alguma base portuguesa?
Há uma base minha mas não posso chegar de um momento para o outro e fazer um restaurante português. Nunca fiz nada português. Há quem faça isso melhor que eu. A minha base é o mundo, não vou negar isso, mas vou tentar trabalhar com a senhora que faz a melhor ervilha torta. Mas também se tiver que ir buscar o mirin [um vinho de arroz doce fundamental na culinária japonesa] ao japão não tenho problemas com isso, não vou fazer a apologia de uma cozinha de 30 quilómetros. O mundo não é isso. Não estamos fechados.

Já vivemos várias trends em Lisboa e no país. O que procuram hoje as pessoas?
Já houve várias modas, agora é a cozinha portuguesa, despida.

Acusa a pressão de seguir o que está a dar?
Acho que há sempre uma pressão de seguir o que está a dar. Se calhar hoje na Cevicheria vamos fazer umas 50 refeições que é um dia francamente mau. Mas se for ali ao Canalha do meu amigo João [Rodrigues] ele diz-me que fez 120. E fez o quê? Açorda, cozido.

Mas não é comparável.
Pois não, e daqui a um ano pode acontecer o oposto. Quando abri isto fui muito copiado, abriram muitas coisas de ceviche. A verdade é que se pensarmos bem esta é capaz de ser a única que ainda existe.

Porque não basta seguir a moda?
Acho que pensam que é moda e vão copiando. Não quero parecer presunçoso mas parece que às vezes as pessoas confiam pouco nelas. Tinhamos o Poke no Corte Ingles, que funcionou lindamente quando abriu. Depois abriu um poke em cada rua de Lisboa e ficaram associados a comida por 8 euros, com uma argamassa de arroz, edamami, cebola roxa, frita, e 10 gramas de peixe. Durante cinco anos fiz um poke fantástico. Mesmo que fizesse uma coisa de carabineiro fantástico as pessoas não percebiam.

Agora é o El Mar.
Um espaço de peixe, democrático. Também não podemos ser obtusos, os chefs têm um umbigo muito grande, são vaidosos.

Kiko incluído?
Acho que sim. Qualquer pessoa que goste do que faz. Mas uma coisa é ser vaidoso outra é ter um ego grande que me torne um imbecil. É difícil para os chefs sentirem que os seus projetos falharam. Mas às vezes o sucesso ou insucesso não depende só das pessoas. A Cevicheria foi a tempestade perfeita. O sítio certo, a bebida certa, a janela certa. Eu tenho um feeling que as coisas ainda vão mudar muito.

Por exemplo?
Cada vez mais polarizadas. Acho que mesmo o turista vai almoçar menos fora, e isso já se sente, mais comida com a mão. Cada vez se consome menos álcool, o que é ótimo para a sociedade, nada ótimo para os restaurantes. Acho que coisas que víamos como banais, como um puré de batata com umas luvas estufadas…Isso era comida de casa que as pessoas já não sabem fazer em casa. Vão comer mais nos restaurantes.

Que se tem visto já muito.
É, o sucesso é baseado no facto de já não se fazer em casa, e já é uma versão mais moderna. Coisas portuguesas bem feitas.

Há clássicos de sempre que não correm o risco de desaparecer?
O Salsa e Coentros, o Magano, o Gambrinus, o Coelho da Rocha, vão ter sempre o seu espaço, se continuarem a fazer boa comida.

Talvez o pequeno snack de bairro se ressinta mais?
Pode ser que sim. Também percebo que ao fim de 40 ou 50 anos um restaurante desapareça. É uma vida muito gira mas que desgasta muito. Às vezes sinto-me mesmo consumido, nem é cansado. Se fazes um showcooking para 100 pessoas e depois no final ainda cumprimentas 70, acabas destruído, apesar de adorar fazer.

Há planos para fazer mais TV?
A TV é uma coisa que vai aparecendo consoante os ritmos dos diretores de programas. Mudou muito e vai mudar mais com o streaming, é cada vez mais dificil produzir coisas como o Masterchef, há cada vez menos tempo e recursos. Não me sinto fora de água, gosto de fazer, conheci muita gente. Conheci o Rui Paula e o Diogo Rocha a gravar o Masterchef, que são hoje meus amigos. Lembro-me de ir ao primeiro casting e dizer à minha mulher “não te preocupes que nunca vou ser um Henrique Sá Pessoa” [ri-se]. Passado três meses estava na TV com ele a fazer o programa. Mas é engraçado porque era tímido em criança.

E cozinhava?
Sou o mais novo de sete, sempre usei a cozinha para conseguir espaço lá em casa. Ia para a cozinha lá no Brasil e fazia uma torta de milho para os meus irmãos para eles serem queridos comigo. Fazia bolos e brigadeiros para vender no prédio e ganhar dinheior mas com 10 anos não tinha nada de achar que ia ser cozinheiro.

Ainda terá algum cliente desse tempo?
Acho que não, mas tenho clientes desde o Masstige [o primeiro restaurante que abriu, por volta de 2004, na Avenida 5 de Outubro, em Lisboa]. O cliente de hoje é pouco fiel.

Porque há muito mais oferta?
É isso mesmo. O Go Juu é o meu preferido, onde vou muitas vezes, comer sushi, sou muito amigo do Pedro [Cárdigos] e do Fagner [Buzinhani], e sempre que lá vou dizem-me que não vou há muito tempo e vou de seis em seis meses. Aquilo é um sonho. E junta sabor e atenção. Se comemos bem e não há carinho a nossa perceção da comida não é tão boa e vice versa.

Neste seu próximo restaurante a fórmula será boa comida, carinho e…estrela Michelin?
Trabalho para fazer a cozinha mais bonita e elegante que conseguir. Acho que as estrelas ou 50 Best, prémios Repsol, são valorização de um trabalho. Se me perguntarem, gostava de ter uma, duas, três, mas o que gostava mesmo é que as pessoas saíssem e lá e sentissem mesmo que foi uma experiência diferente. Não sei bem o que foi, mas foi diferente. Não trabalho para os trâmites de nenhum guia em específico mas se os inspetores sentirem o mesmo ficarei feliz da vida.

Depois do polvo, vamos ter algum espécime no novo espaço?
Os arquitetos de interiores são como os cozinheiros, estão sempre a mudar. Confio neles e eles em mim. Este novo logotipo que temos ganhou prémio num concurso qualquer lá fora, fizemos um rebranding.

Porquê esta mudança gráfica e até do nome?
Não tenho nada contra o chef Kiko mas não fui eu que dei o nome a mim mesmo. Até os meus filhos brincam com isso.

Como é que pegou?
Acho que veio do Cook Of, o primeiro programa que gravei, com o cehfe Cordeiro e o chef Kiko, popularizou-se, já não havia maneira. Ninguém me chamava Kiko Martins. Não é por ter nada contra o chef Kiko [risos.] mas com 46 anos… Até porque não saí da barriga da minha mãe como chef Kiko.

Se bem que a sua mãe chama-0 como?
A minha mãe tem coisas caricatas, vai aos sítios e pergunta: sabem quem é o meu filho? E diz: chef Kiko [risos].