O que recordamos ao regressar de uma viagem? O que define o que é marcante numa cidade? Se fizermos estas perguntas a várias pessoas, certamente a comida é mencionada em algumas das respostas. Aquilo que chega não só aos olhos e ouvidos, mas também ao nariz e à boca ajuda a complementar as referências a uma cidade. Falamos do setor da restauração, que nos últimos vinte anos conheceu diferentes fases numa Lisboa que celebrou a sua independência de Espanha no Guia Michelin mas também sofreu com a crise financeira de 2008, a troika e a pandemia de Covid-19. Tais impactos que mudaram não só a paisagem da cidade mas também o que é servido (e como é servido) nos seus pratos e copos.

Entre aberturas e fechos, estreias e clássicos, e muitas metamorfoses, resumimos a cronologia dos últimos vinte anos da restauração em Lisboa.

2006

A única estrela Michelin de Lisboa é mantida pelo Eleven, com o chef Joachim Koerper. No Bica do Sapato, Fausto Airoldi deixa as suas funções após cinco anos. A partir de maio, já não é possível comer as pataniscas do Retiro Quebra-Bilhas, que fecha as portas da sua operação centenária — há relatos de que o espaço terá nascido entre os séculos XVIII e XIX, sendo um dos seus frequentadores o ator do cinema português Vasco Santana. O senhorio do edifício no Campo Grande quer reabilitar a construção e não renovou o contrato de arrendamento. E a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) arranca com os seus trabalhos de fiscalização, colocando em alerta toda a restauração da cidade — em especial após o fecho temporário do Galeto, no Saldanha, por alegadas irregularidades, noticia o Público.

2007

João Rodrigues, então a trabalhar no restaurante do Hotel Ritz, faz parte de algo que anos mais tarde virá a ser uma tendência: a mistura entre a hotelaria cinco estrelas e a cozinha de autor. E a cozinha asiática ganha lugar com o noodle bar Nood — num Chiado em que o fine dining e as cartas internacionais são ainda uma realidade distante.

2008

Antes da pandemia de Covid-19, talvez seja este um dos anos mais desafiadores para a restauração lisboeta. Com a entrada da Lei do Tabaco, os estabelecimentos têm duas preocupações urgentes: legalizar as suas esplanadas e instalar aquecedores na zona exterior. No ano em que rebenta a crise financeira internacional, Ljubomir Stanisic fecha o seu primeiro restaurante aberto em Portugal. O 100 Maneiras, que funcionava em Cascais, vai à falência. José Avillez, recém-chegado de um estágio no El Bulli, em Espanha, assume uma grande responsabilidade: torna-se chef executivo do Tavares, de 1784, um dos restaurantes mais antigos do país — que renova neste ano o seu espaço e carta. Enquanto Olivier da Costa abre o Olivier Avenida, Susana Felicidade e Tânia Martins convidam a partilhar petiscos na Taberna Ideal, que abrem juntas na Madragoa.

2009

A crise faz com que a restauração se reinvente para caber no bolso dos clientes. Ljubomir Stanisic substitui os pratos à carta em Cascais por um menu degustação no 100 Maneiras no Bairro Alto, com apenas 30 lugares. Inspirado nos estendais com roupas que secavam na fachada dos prédios naquele bairro, mantém sempre na ementa (que é sazonal) o “Estendal do Bairro”, em que chips de bacalhau são pendurados num pequeno estendal que chega à mesa do cliente.

Outro pequeno espaço aberto é a Tasca da Esquina, em Campo de Ourique, que apresenta de forma contemporânea a culinária tradicional. Vitor Sobral fecha o seu restaurante no Terreiro do Paço e segue a fórmula da Taberna Ideal. Uma apresentação moderna e acessível é mesmo o que move a cidade na ocasião, com o restaurante Assinatura (aberto no fim de 2009 e encerrado em 2015) entre os destaques. A alta gastronomia nos hotéis continua a aumentar, com a abertura do Feitoria no Altis Belém. Outro grande marco é o primeiro Alma, de Henrique de Sá Pessoa. Em Santos, a sua cozinha de autor destaca-se servida numa sala completamente branca.

2010

Enquanto no cimo do Parque Eduardo VII o Eleven perde a sua estrela, — deixando Lisboa orfã de galardões do Guia Michelin — no Príncipe Real forma-se uma grande fila de espera para provar fast food gourmet. O Honorato impulsiona a febre dos hambúrgueres artesanais, com tamanha procura que inspira os vários espaços do género que vêm a seguir. Mas não era o fim do fine dining: em Paço d’Arcos, Vítor Claro lança o Claro! e Ljubomir Stanisic regressa com os pratos à carta (que podem ser acompanhados pelos cocktails de assinatura), com a abertura do Bistro 100 Maneiras, no Chiado.

No Chiado é aberta a Sea Me – Peixaria Moderna (com uma peixaria, uma marisqueira e um balcão de sushi, todos a partilhar a mesma morada) e no Arco do Cego o Umai, da autoria de Paulo Morais.

2011

É  um dos anos mais movimentados para a cultura da restauração em Lisboa. José Avillez deixa o Tavares para dar início ao seu próprio império com o Cantinho do Avillez, no Chiado, ainda a seguir a tendência de alta gastronomia em fusão com um ambiente mais descontraído, moderno e de preços acessíveis — cabe recordar que tal abertura ocorre cinco meses após o pedido de resgate externo. O Pharmacia Felicidade abre com esplanada no Miradouro de Santa Catarina sob o comando de Susana Felicidade ainda em sociedade com Tânia Martins, com cocktails e petiscos portugueses com nomes e conceitos inspirados em antigas farmácias e boticários — estava o espaço, afinal, integrado no edifício do Museu da Farmácia. A menos de um quilómetro dali e também vizinho de um miradouro (São Pedro de Alcântara), é aberto o The Decadente, dentro do The Independente Hostel & Suites, a comprovar que nem só os hotéis cinco estrelas podem ter bons restaurantes.

Mas o facto que marca mesmo o ano é a visita do chef Anthony Bourdain, que faz uma verdadeira imersão na cultura portuguesa em Lisboa. O norte-americano grava cá o quarto episódio da oitava temporada do seu programa, o No Reservations (Travel Channel), que vai para o ar em abril do ano seguinte. Bourdain chama “dinossauros deliciosos” aos percebes da Cervejaria Ramiro, onde come um prego acompanhado de mostarda e não só: também Henrique Sá Pessoa e José Avillez lá estão. A sua visita àquela marisqueira consagra-a em definitivo como um dos pontos turísticos dos estrangeiros na cidade. O chef e estrela de TV tem ainda tempo para visitar o Alma e o Bistro 100 Maneiras acompanhado dos seus respetivos donos, conversar com António Lobo Antunes e ouvir Carminho cantar o fado vadio. E visita também o Sol e Pesca, na Rua Nova do Carvalho, antes de esta se tornar mundialmente conhecida pelo seu alcatrão pintado de cor de rosa. Nos ecrãs, o público segue a primeira edição do MasterChef Portugal (RTP1), que tem os chefs Justa Nobre, José Cordeiro e Ljubomir Stanisic como jurados.

2012

José Avillez abre as portas do seu segundo investimento: o Belcanto, fundado em 1958 e remodelado para receber a alta cozinha de autor. O resultado desta aposta veio logo no fim do ano: o espaço de decoração minimalista no Largo de São Carlos, no Chiado, é galardeado com uma estrela Michelin. A menos de 300 metros dali, o chef André Magalhães rompe com tradições como o menu fixo e a reserva de lugares — o que não espanta os clientes que lá formam fila à espera de uma das pouco mais de 20 mesas da Taberna da Rua das Flores.

Ainda entre a crise económica que atravessa o país, a cultura de partilhar petiscos e entradas concorre com a lógica dos pratos individuais. Para brindar, o empresário Luís Carballo abre a Taberna Moderna, vizinha à Casa dos Bicos, em Alfama, como o primeiro grande gin bar da cidade. Os copos balão com gin tónico e especiarias (que se espalharam um pouco por toda a cidade) chegam para partilhar os balcões lisboetas com o já presente Porto Tónico. Neste ano, é ainda muito tímida a presença feminina na gestão da alta gastronomia. Marlene Vieira quebra este ciclo com a abertura do Avenue (na Avenida da Liberdade), recriando clássicas receitas portuguesas, em especial de doçaria conventual.

2013

Com os hambúrgueres ainda em alta, o grupo dono do Sea Me – Peixaria Moderna aproveita para lançar O Prego da Peixaria no Príncipe Real. O prego em bolo do caco, tradicional da Ilha da Madeira, começa a ser visto também em larga escala no continente. No Chiado, José Avillez adiciona mais um espaço no seu portfólio ao unir a sua arte culinária à do espaço do Teatro São Luiz, com a abertura do clássico Café Lisboa (no ano seguinte, acompanhado pelo fun dining do Mini Bar). Inclui no seu império também a Pizzaria Lisboa (também no Chiado) e a expansão do Cantinho do Avillez para o Parque das Nações.

Entre o Parque Eduardo VII e a Fundação Gulbenkian, Kiko Martins abre o carnívoro O Talho. Mas naquele restaurante de carne, o fogo ou a grelha não são o principal: o que realmente faz sucesso é o tártaro de novilho. A sede da Manteigaria União (de 1900) dá lugar à Manteigaria – Fábrica de Pastéis de Nata, trazendo para a cidade um concorrente à altura da Pastéis de Belém.

2014

Ainda com foco na carne crua e após alguns testes com ceviche, Kiko Martins abre A Cevicheria no Príncipe Real, onde introduz também o carpaccio e os tártaros de peixe. A funcionar sem reservas, são longas as filas até os clientes se sentarem sob o grande polvo (que decora o teto do salão) para provar os pratos e bebericar o pisco sour que aproxima o Peru de Lisboa. O Eleven recupera a sua estrela perdida em 2010 e o Belcanto recebe mais um astro, reforçando o reinado de Avillez no Chiado. Na Rua do Vigário, em Alfama, um antigo talho agora dá lugar ao Boi-Cavalo, de Hugo Brito, que durante pouco mais de dez anos teve uma ementa sempre a mudar, mas também a tentar criar uma fusão entre a contemporaneidade e a identidade portuguesa.

No ano que marcou o fim da assistência da troika, o IVA da restauração ainda se mantém na taxa máxima de 23%. Neste cenário, Henrique Sá Pessoa fecha o Alma em Santos e leva a sua alta gastronomia para um restaurante de nome próprio e preços mais baixos no recém-aberto Time Out Market — conceito também seguido naquele mercado por Marlene Vieira, Alexandre Silva e Miguel Castro e Silva. A chegada da alta gastronomia ao então Mercado da Ribeira junto à fervilhante pink street dá uma nova cara ao Cais do Sodré. É no meio deste boom que o Pistola y Corazón abre na Rua de São Paulo com a sua comida mexicana sem reservas e com grandes filas, com clientes que parecem não se queixar de beber uma margarita enquanto aguardam para provar tacos e totopos. Em 2020, torna-se um dos espaços a encerrar devido à crise trazida com a pandemia de Covid-19.

2015

Com a chegada crescente dos turistas estrangeiros, a gastronomia lisboeta parece virar-se para si própria. É a oportunidade de dar ao mundo o melhor do que se pode comer em Portugal. E também de provar variedades de pizzarias italianas que começam a abrir. Turistas e residentes podem estar de barriga cheia em todos os sentidos desta expressão, já que neste ano ocorrem grandes aberturas. O café de especialidade ganha lugar nos primeiros estabelecimentos da Fábrica Coffee Roasters (nos Restauradores) e do Copenhagen Coffee Lab no Príncipe Real. O Chiado é o epicentro do fine dining, com o Alma de Sá Pessoa recém-chegado para concorrer com o Belcanto. Na Estrela, Alexandre Silva lança menus degustação surpresa, com ingredientes sazonais, servidos sob uma oliveira centenária que decora o Loco.

No bairro vizinho, Campo de Ourique, Vítor Sobral convida a um mergulho no mar português através do paladar com a Peixaria da Esquina. O mesmo propõe o Rabo d’Pêxe, que traz os Açores para o Saldanha. No Restelo, Tomoaki Kanazawa dá a conhecer em exclusivo — com apenas oito lugares no balcão do seu Kanazawa, e necessidade de reserva — a gastronomia nipónica em formato omakase.

A Sala de Corte chega ao Jardim Sá da Bandeira, no Cais do Sodré, na morada de uma antiga casa de frutas cuja especialidade agora são as carnes. Na Rua Nova do Carvalho, no quarteirão antes do alcatrão cor de rosa, a pizzaria La Puttana é o desejo antigo do chef Nuno Bergonse que agora se torna realidade, acompanhado pelo pizzaiolo Patrick Pretorius, responsável pelas massas finas e estaladiças. Mesmo ao lado, Bergonse abre também o Duplex, que ocupa dois pisos do prédio: no rés-do-chão há um bar de cocktails e no primeiro andar a cozinha de autor de Nuno Bergonse e a sua respetiva sala de jantar. A rápida evolução daquela zona, com grande agitação noturna, faria com que o chef deixasse ambos os projetos já no ano seguinte. Os sócios continuariam a manter o Duplex por mais três anos (encerraria em 2018) e resistiriam com a La Puttana até 2024.

Um mês antes da abertura da La Puttana, entretanto, o chef nepalês Tanka Sapkota abre o seu Forno d’Oro nas Amoreiras, cuja ementa de pizzas com fermentação natural e certificação napolitana estabelecem mesmo a sua morada ali. No fim do ano, em vésperas do Natal, a Pizzeria ZeroZero abre a sua primeira loja, no Príncipe Real. O mais recente projeto do grupo Multifood — responsável também pelo Alma e pelo Sala de Corte — dedica-se a fazer uma massa com pré-fermentação de 14 horas e maturação de, no mínimo, 48 horas. Não a olhar para o que se come no país em formato de bota, mas sim para a comida tradicional portuguesa, chega a descontraída Taberna Sal Grosso a Alfama. Com vista para a Ponte 25 de Abril, Diogo Noronha faz uma fusão entre o rio Tejo e o Rio de Janeiro no Rio Maravilha, integrado na LX Factory.

2016

O IVA da restauração desce de 23% para 13% em julho, aliviando os bolsos dos empresários e dos clientes. O mítico Pap’açorda, após 35 anos no Bairro Alto, desce a rua do Alecrim para ir até à ribeira, encetando uma nova encarnação no piso superior no Time Out Market. Tal mudança não impede a sua presença na lista dos melhores restaurantes daquele ano. Mais uma vez no Chiado, José Avillez abre não só um restaurante mas um imponente espaço de 1000 metros quadrados para acolher diferentes conceitos, todos sob a sua assinatura. O Convento da Trindade (do século XIII) passa então a abrigar o Bairro do Avillez, que é composto pela Taberna, o Páteo e uma Mercearia.

Outro antigo prédio no Chiado que entra para o mapa da restauração na cidade é o Palácio Quintela (do século XVIII), que passa então a ser chamado Palácio Chiado. Ambas as propostas passam por oferecer uma experiência gastronómica completa entre bar, petiscos e pratos servidos nas suas várias divisões. Mas é no Nicolau Lisboa, na Baixa, que diariamente pode-se pedir um brunch, algo que até então só era comum na cidade aos fins de semana — o crescimento do turismo, no entanto, transformou qualquer dia da semana num sábado ou domingo. No foyer do Teatro Nacional D. Maria II, no Rossio, Leopoldo Calhau dá os seus primeiros passos na gastronomia com a abertura do Café Garrett após deixar a carreira de arquiteto. Para além dos grandes chefs, as trufas brancas, as carnes maturadas, as cafetarias e as coquetelarias fazem sucesso neste ano.

2017

Os investimentos na restauração de luxo colocam Lisboa na rota dos residentes e visitantes mais exigentes, que procuram exclusividade e experiências que unem conceitos da cozinha nacional e internacional. O JNcQUOI Avenida é um dos exemplos que reúne no mesmo espaço bar, restaurante, pastelaria, cave de vinhos e moda, dando largas a um conceito de lifestyle mais abrangente. No cimo do Parque Eduardo VII, o El Corte Inglés abre as portas da sua nova zona de restauração com terraço, o Gourmet Experience.

Em Belém, o SUD Lisboa, aberto pelo grupo SANA, inaugura um dos pontos que une bar, restaurante e piscina com vista para o Tejo. No Parque das Nações, o Cantinho do Avillez leva a sua experiência já adquirida no Chiado também para a zona oriental lisboeta. Em contramão ao movimento realizado pelo fine dining, Henrique Sá Pessoa lança o Tapisco no Príncipe Real, com balcão de onde se pode ver a cozinha onde são produzidas tapas espanholas e petiscos portugueses. A poucos metros de distância, Diogo Noronha abre o seu Pesca com o intuito de não desperdiçar nada que caia na rede — o espaço, como outros tantos, não resistirá à pandemia de Covid-19 e posteriormente será substituído pelo Pica Pau.

E mesmo em pleno verão, é comum ver uma fila de mais de 200 pessoas em espera para uma quente tigela de ramen do Ajitama, um supper club organizado por António Carvalhão e João Ferreira. Aos pés da Sé e numa antiga fábrica de conservas, António Galapito abre o Prado com o conceito farm-to-table, com uma seleção de produtores nacionais que a seguir estão também presentes à venda direta ao público na Prado Mercearia, que abre em março do ano seguinte.

2018

A dar continuidade às aberturas de sucesso no ano anterior, os novos estabelecimentos da cidade percebem que os rooftops são uma moda que de passageira não tem nada. São então abertos com vista panorâmica o Seen by Olivier (no hotel Tivoli Avenida da Liberdade) e o Fifty Seconds (na Torre Vasco da Gama). Não num piso aberto, mas com vista para o Tejo, o Epur leva o “templo de produto” do chef francês Vincent Farges de Cascais para o Chiado.

E enquanto o responsável pela Pastelaria Suíça (que fecha as portas no Rossio) diz que “os turistas são muitos, mas consomem pouco” em espaços tradicionais como aquele, os brunchs continuam a expandir. O Nicolau Lisboa após dois anos de abertura ganha uma “namorada”: é assim que os seus donos descrevem o Amélia, novo espaço aberto com a mesma proposta de servir brunch durante todo o dia, desta feita em Campo de Ourique. Nos restaurantes de José Avillez, 50% da ocupação média é de estrangeiros, pelo que o chef considera “não ser possível de todo” aumentar os seus negócios sem os turistas. E a presença internacional em Lisboa não é só de visitantes, mas também dos negócios internacionais da restauração que cá se instalam, como a franquia Jamie’s Italian. Ainda em 2018, ocorre no país a primeira gala do Guia Michelin e a primeira edição do festival Chefs on Fire.

2019

Ninguém prevê que o ano seguinte (2020) será um dos mais desafiadores da história, do mundo em geral, e da restauração para este particular. Mas mesmo antes disso, o setor já enfrentava altos e baixos. A cadeia de restaurantes Jamie’s Italian, há pouco tempo instalada em Portugal, declara falência no Reino Unido mas permanece com a sua franquia aberta em Lisboa. O Velho Eurico, que havia fechado no inverno após 40 anos nas mãos da mesma família, é reaberto por Zé Paulo Rocha no verão. O Ajitama, antes a funcionar em modelo supper club, ganha agora uma morada. O mesmo modelo de negócio (primeiro um “teste” com um supper club e depois uma morada definitiva) é também usado pela Lupita, aberta na Rua de São Paulo, no Cais do Sodré, onde assa a mistura de farinhas portuguesas num forno elétrico vindo de Itália, revestido de cobre.

O Bica do Sapato encerra e Avillez desfaz-se de três dos seus negócios. Na Praça Luís de Camões, Kiko Martins une os petiscos dos bares informais brasileiros n’O Boteco enquanto Ljubomir Stanisic continua o 100 Maneiras no Bairro Alto. É nesta mesma zona que abre renovado o Bairro Alto Hotel, com o chef Nuno Mendes no comando do BAHR, que tem na sua ementa pratos e petiscos para partilhar. Mendes deixa o espaço em 2022, sendo substituído então pelo chef executivo Bruno Rocha — também um dos fundadores — e posteriormente por Fábio Pereira.

Na Avenida da Liberdade, o grupo Amorim Luxury passa a tentar satisfazer também aos desejos do público asiático (de nacionalidade ou os fãs desta cozinha) com a abertura do JNcQUOI Asia. Leopoldo Calhau — que deixou o Café Garrett no ano anterior para fazer um intercâmbio pela Europa — regressa aos sabores da sua origem alentejana e abre na Mouraria a sua Taberna do Calhau.

2020

Se em 2019 Lisboa abre as suas portas para o mundo, este ano exige resiliência e obriga o setor a olhar para dentro. Sem o número habitual de turistas e condicionados pelas regras do confinamento geral durante a pandemia de Covid-19, a restauração tem, mais do que nunca, de se reinventar contra o risco iminente de fechar as portas. O fine dining, que não se restringe só à comida mas também ao ambiente, tem de se encaixar nas embalagens de delivery — a Cervejaria Ramiro, é claro, não antecipou tal acontecimento, mas por coincidência já iniciara as suas entregas no ano anterior. José Avillez recorre ao Uber Eats — o que não o livra de ter de fechar definitivamente as portas de seis dos seus vários espaços. Dos sofisticados aos fast foods, todos são afetados em maior ou menor escala.

Mesmo sem navios de turismo a atracar no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, Marlene Vieira não adia a abertura do seu Zunzum Gastrobar, que acontece em julho. Alexandre Silva mantém o Fogo apesar de ter de fechar temporariamente apenas três meses após a abertura. E Pedro Pena Bastos inicia o Cura, inspirado na curadoria de ingredientes e técnicas que apresentou no Hotel Ritz.

A situação financeira não só da restauração mas também da hotelaria, discotecas e cultura agrava-se no outono com o recolher obrigatório a partir das 13h00 aos fins de semana. Neste âmbito, é criado o movimento A Pão e Água, que realiza uma grande manifestação em frente à Assembleia da República a 25 de novembro, tendo Ljubomir Stanisic como uma das vozes mais ativas e atuantes contra a derrocada da restauração. Dois dias depois, acampado em frente ao prédio, inicia, com mais nove empresários, uma greve de fome coletiva que dura sete dias e que o leva ao hospital. Mesmo com os constrangimentos e prejuízos, Ljubomir fecha o ano galardeado com a sua primeira estrela Michelin, anunciada numa cerimónia virtual.

O ano marca ainda o arranque da cadeia Honest Greens, em fevereiro, estreando-se com um espaço no Parque das Nações, fruto do sonho de três viajantes, o norte-americano Christopher Fuchs, o dinamarquês Rasmus B. e o chef de origem gaulesa Benjamin Bensoussan. Sob a alçada do grupo Plateform, o conceito de comida saborosa e saudável lança opções para todas as dietas, keto, plant-based e vegan, opções glúten free e sem açúcares refinados nem conservantes. Hoje, soma já 13 lojas entre Lisboa e Porto.

2021

Em março, 50 mil dos 90 mil cafés e restaurantes portugueses estão em risco de insolvência. Em abril, à espera de reabrir as portas, os grandes chefs já preveem que os clientes portugueses vão ser a maioria devido às limitações nas viagens. Tal reabertura de restaurantes e esplanadas durante a tarde — muito aguardada não só pelos donos de negócios, mas também pelo público — acontece a 1 de maio, um sábado. Os lugares de estacionamento são suprimidos para dar lugar às esplanadas, numa tentativa de permitir que os restaurantes funcionem sem promover aglomerações de pessoas em espaços fechados. Ter um espaço destes significa um alívio nas contas em atraso, pelo que muitos optam por colocar mesas e cadeiras ao ar livre. No verão, volta a ser permitido frequentar as salas interiores mediante a apresentação do Certificado Digital da vacina contra Covid-19 ou um teste negativo da doença. O avanço da vacinação motiva a abertura de novos espaços nacionais e internacionais, como o o Carnal, de Ljubomir Stanisic no Bairro Alto e o Kabuki, vizinho do Parque Eduardo VII.

2022

Chega ao fim o uso obrigatório de máscaras em espaços interiores e a apresentação de testes e comprovativos de vacina. Os condutores reivindicam os lugares que foram ocupados pelas esplanadas extraordinárias. E os turistas regressam em massa à cidade, pelo que a Doca de Santo Amaro aproveita para se reinventar. Os bares que servem vinho natural já são vários — tendência apresentada pela Wine Summit anos antes, em 2017. Um destes exemplos é a Magnolia, na Praça das Flores, que abriu mal a Padaria Renascente, que ali funcionava, fechou as portas. O conceito une cafetaria e brunch durante o dia e um bar de vinhos à noite.

Kiko Martins abre “um restaurante de gastronomia mexicana com um toque japonês”, o Las dos Manos, em frente ao Miradouro São Pedro de Alcântara. Em Alvalade, Leopoldo Calhau mistura uma garrafeira, uma mercearia e pratos de partilha no Chez Chouette. Por ali passaria no ano seguinte o jovem António Lobo Xavier, convidado aos 24 anos de idade por Leopoldo para renovar a carta do espaço.

José Avillez retoma as suas aberturas em março com o 100% vegetariano Encanto, no Chiado, tendo João Diogo Formiga como chef residente. O reconhecimento vem rapidamente: é o primeiro restaurante da categoria em toda a Península Ibérica a conquistar uma estrela Michelin, logo no fim do mesmo ano de abertura. O mesmo guia seleciona também sete bib gourmand com boa comida a bons preços. Entre os clássicos, o Café de São Bento celebra os seus 40 anos enquanto o Solar dos Presuntos lamenta a morte do seu fundador.

Ainda ao pé do Terminal de Cruzeiros, Marlene Vieira dá um vizinho ao seu projeto anterior: nasce o Marlene, o seu sofisticado espaço homónimo. Na alta gastronomia lisboeta, é das raras mulheres em posição de gestão e destaque, pelo que reconhece as dificuldades de alguém do sexo feminino de conseguir chegar ao patamar a que chega.

2023

Logo no início do ano, é anunciada a emancipação de Portugal na edição de 2024 do Guia Michelin, onde até então partilhava a gala e os reconhecimentos com Espanha. As mesas tradicionais começam a dar lugar a experiências mais exclusivas e intimistas, com balcões dos quais o cliente tem contacto (nem que seja só visual) com o chef e os seus cozinheiros, dando lugar aos conceitos omakase (em que o chef prepara uma ementa surpresa) e show cooking (o cozinheiro a fazer o prato escolhido em frente ao cliente). Ambos são colocados em prática na abertura do 2Monkeys, o fun fine dining (alta gastronomia divertida) de Vítor Matos no hotel Torel Palace.

João Rodrigues continua pela zona de Belém, embora já não esteja no hotel Altis, onde entrou em 2009 como subchefe, foi promovido a chef em 2013, e onde ajudou a manter a estrela Michelin conquistada no guia de 2012. No curriculum traz o Projecto Matéria, apostado em criar uma rede entre chefs, produtores e produtos para destacar produtores locais e promover o consumo sustentável, e o conceito de Residência, encetado em 2016. A alta gastronomia desengravata-se e convida agora a partilhar n’O Canalha, uma das grandes inaugurações do ano. Já a zona da Doca da Marinha traz novos sabores ao Terreiro do Paço. Em Marvila, a restauração ganha o seu espaço nos Armazéns Vinícolas Abel Pereira da Fonseca com o projeto 8Marvila. Mesmo com tantas aberturas, o setor na cidade ainda está a ser afetado pela crise de recursos humanos deixada pela pandemia de Covid-19 e o aumento dos preços provocado pela guerra na Ucrânia.

2024

É definitivamente o ano da street e do fast food — o que não significa que sejam apenas comida de desenrasque, ou que será o fim do fine dining e da confiança nos chefs de omakase, como é o caso do YŌSO. Junto ao rio, são abertos o ÀCosta, no Terreiro do Paço, e o Ground Burger instala a segunda morada ao lado do Lux, onde antes Henrique Sá Pessoa também serviu hambúrgueres. E há sinais de que o setor recupera muito bem: o Guia Repsol anuncia o seu regresso a Portugal após 15 anos e alguns espaços já há muito queridos da cidade registam longas filas. É também o momento escolhido por Leonor Godinho para abrir o seu primeiro restaurante, o Vida de Tasca, para manter as tradições da Casa Alberto em Alvalade. Entre novembro e dezembro, dez restaurantes aproveitam para colocar as trufas — típicas do outono — como protagonistas das suas ementas. Entre a Praça das Flores e o Jardim do Palácio de São Bento, o Bar Alimentar mistura Itália e Portugal em cocktails e pratos para partilhar.

2025

O Guia Michelin marca dois grandes acontecimentos deste ano: primeiro, o galardão a Marlene Vieira, a primeira mulher em trinta anos a receber tal reconhecimento no país. Segundo, a perda da estrela do 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, que de início revela não pensar em trabalhar para “voltar a ter a estrela”, mas admite no fim do ano que tal perda o abalou. “Estou a perder 40% da faturação. Não me importava de tê-la de novo mas não vou andar atrás”, disse ao Observador.

A ideia de que é preciso estar numa crise financeira ou sem as tais estrelas para fechar as portas, no entanto, não é confirmada por outros: o Arkhe, recém-premiado, decide ainda assim encerrar. No Chiado, Sá Pessoa fecha o seu Alma para procurar “novos desafios” no ano seguinte. Leopoldo encerra a Taberna do Calhau por razões económicas, mas também para ter mais tempo para a família. Continua a cozinhar para clientes com menor frequência, mas não para de vez com o lançamento do supperclub Casa do Calhau. Quanto ao Bica do Sapato, encerrado em 2019, é anunciada a sua reabertura no Cais da Pedra.

Mas é também um ano em que continuam a destacarem-se os sanduíches (com espaço para os de autor, como os da Bib’s), os smash burgers, as pizzarias conceituadas e as miudezas. Pedro Pena Bastos invoca no Broto um Portugal rural sem amarras do fine dining e a cultura gastronómica dos países asiáticos continua a crescer por cá. O fun fine dining mostra-se mais uma vez, desta vez no Santa Joana, cruzando boa mesa e hospitalidade. António Lobo Xavier, após um ano no Chez Chouette, decide lançar-se a solo com a abertura da tasca moderna Polémico, no Rato. É então substituído por Miguel D’Orey e no mesmo ano leva as suas sandes de assinatura para o seu segundo negócio, o Sem Côdea, no Chiado.

2026

Ainda a meio do ano, muito já se passou na gastronomia lisboeta. Vários empresários não projetam um bom ano para a saúde financeira dos seus negócios. O semestre não começa de forma fácil para Ljubomir Stanisic, que tem o seu gastrobar mexicano Carnal destruído por um incêndio. Após 17 anos, o chef jugoslavo anuncia a sua saída da empresa que fundou, que agora pertence ao grupo Dhurba Subedi. A decisão de deixar a própria criação parte também de Louise Bourrat, do Boubou’s, fine dining que agora segue no Príncipe Real com André Lança Cordeiro.

Os chefs não são os únicos a não resistir às mudanças do setor: no Príncipe Real, a histórica pastelaria Cister fecha portas e um projeto comunitário tenta salvar os espaços deste tipo que ainda funcionam. O Café de São Bento chega à Baixa, mas perde um dos membros mais longevos da sua equipa. A tempestade, no entanto, não caiu sobre todos: Henrique Sá Pessoa lança o seu novo projeto (um restaurante homónimo) e Luis Ortiz o seu menu autoral no novo Black Moon.

Damos ainda conta da abertura de 11 novos restaurantes, cuja lista logo depois recebe mais 8 nomes. E o número não pára de crescer: Diogo Noronha e Fernão Gonçalves mantêm uma carta sazonal all day no Clara Café, Vasco Coelho Santos desce a Lisboa e cozinha tudo no fogo no Lamina e a comida informal brasileira é agora servida com cuidado (mas sem pompas) no Falta e no Arandu. Miguel Laffan, que boa parte da carreira esteve na Linha de Cascais, coloca o seu fine dining no MAPA no TimeOut Market. Kiko Martins admite que os restaurantes estão “a passar por uma fase muito dificil”, mas promete um novo espaço até ao final do ano. Depois de em 2021 o SEM de Lara Espírito Santo e George Mcleod  ter servido sustentabilidade a partir da Rua das Escolas Gerais, vive agora um novo ciclo, pelos sabores algarvios e sob o nome de Entre.

Não se sabe ainda o que vem pela frente, mas a AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal) admitiu em abril que o setor “atravessa um momento paradoxal: mantém-se como um dos pilares da economia nacional, do emprego e da atratividade turística, mas fá-lo num contexto de pressão estrutural crescente, de margens severamente comprimidas e de encerramentos silenciosos, sobretudo entre micro e pequenas empresas familiares”.