Continua a passar por galeria com restaurante mas em bom rigor é um restaurante com galeria, que planeia abrir a sua porta a outros futuros eventos. De Campo de Ourique para o Chiado, o Cícero Bistrot conserva nas suas paredes a arte moderna de Cícero Dias (19o7-2003), entre outras telas que fazem parte do acervo particular do dono, o pernambucano Paulo Dalla Nora. Todas elas miram e acompanham os lugares à mesa e as iguarias no prato. “É uma boa briga”, ri-se Felipe Neves, o novo chef residente, sobre esse embate inofensivo entre manifestações de talento e criatividade.

No espaço anteriormente ocupado pela Pizzaria Lisboa, no 5h da Rua Duques de Bragança, a criação revela-se através de produtos tão simples quanto memoráveis, mal carimbamos o passaporte para a viagem. “É um referência à sandes de mortadela do mercado municipal de São Paulo. Tenta despertar essa curiosidade do cliente pelo resto do menu.”, explica-nos sobre o snack com toque de enchido que rivaliza com outro companheiro de arranque, o tradicional pastel de nata aqui em versão mini e salgada, amparado pela couve-flor. De resto, vai ser difícil ombrear com o arranque ao longo dos oito momentos do menu.

O efeito surpresa é um dos condimentos essenciais e a preservar num contexto periclitante para alta-gastronomia – e para o panorama da restauração nacional em geral. O chef veio tomar as rédeas operacionais da cozinha depois de um ano e meio no agora extinto Vibe, que funcionou até há bem pouco tempo nas proximidades. “Era um projeto com potencial bacana mas faltou um pouco de identidade, talvez. Daí talvez menos frequência de clientes. A cada três meses trocava-se totalmente o menu, eram trocas muito bruscas.”

Os tempos, admite, são desafiantes para formatos de menu fechado que elevam os valores da fatura e o número de horas de permanência à mesa. “Todos os restaurantes de fine dining estão a sofrer um bocado, há muita oferta, principalmente em Lisboa. É um momento muito desafiador. Vamos esperar que o verão seja bom a nível de turismo, já que 80 por cento do nosso público são turistas, americanos, ingleses”, espera,  defendendo que não está tudo perdido para o nicho da degustação. “Ainda há essa vontade, e acredito num projeto que tenha conceito forte por trás, com storytelling, o restaurante tem que ser mais do que um sítio onde vais jantar.”

A história do próprio dá um bom enredo, e ilustra os altos e baixos de um setor que tem vindo a conhecer diferentes fases nos últimos anos. Ainda em São Paulo, começou por estudar Economia, mas a comida esteve sempre em destaque numa família de raízes italianas. “Todos sentados à volta da mesa aos domingos, a cozinhar e conversar”. Quando os amigos abriram um bar de cerveja artesanal ocupou-se dos petiscos que serviam ao fim de semana. Os hambúrgueres e chips tiveram boa resposta e só acrescentaram mais gás ao rumo pretendido. Deixou a vida corporativa em consultoras como Deloite e PricewaterhouseCoopers e foi estudar gastronomia. “Foi aí que começou a trajetória”.

Com a Europa na mira, em 2020 voou para o dinamarquês Noma, cinco vezes melhor restaurante do mundo – e que nos últimos tempos dominou as notícias por motivos indigestos para o prestígio da casa, com ex-funcionários a denunciarem a cultura de agressão trilhada pelo chef René Redzepi. “Da minha experiência foi um ambiente obviamente de muita exigência mas tranquilo. Fui num período entre temporadas, quando fecham para produzir os novos menus. Era suposto ficar quatro meses mas estourou a Covid, não tive serviços, apenas preparações e mise en place.”. Depois voltou ao Brasil, continuou alguns projetos, mantendo o foco na alta gastronomia. De volta à Europa, Felipe estreou-se em Portugal no começo de 2022 num registo bem mais descontraído. Nas Berlengas, em Peniche, assumiu as rédeas de um restaurante tradicional, o Mesa da Ilha. Depois agarrou um estágio no Belcanto, já em Lisboa. “Foi interessante, rodei bem, diferentes serviços durante três meses. Propuseram que continuasse mas procurava outra coisa”. A vontade de ir mais longe guiou-o ao 100 Maneiras em janeiro de 2023, outro reduto que mudou a paisagem da cidade e que agora passa para outras mãos, assinalando outro fim de ciclo. “O começo foi muito bom, ainda tinham estrela Michelin na altura, estive dois anos, exigência alta, intenso, muito bom para crescer. Saí porque cheguei a sous chef e não havia perspetiva de subir mais. Mas foi incrível.” Daí ainda passou pelo Lota Sea and Fire, outro extinto, e rumou ao Vibe de Mattia Stanchieri.

Chegado ao Cícero Bistrot, Neves aplica uma espinha dorsal traçada pela diretora criativa, que convoca memórias afetivas para o menu, como o pão de queijo de Minas (aqui com caviar), o dadinho de tapioca, ou a popular coxinha de frango, o passo que se segue aos aperitivos de arranque. É em Paris, de onde virá apenas em setembro, que Alessandra Montagne, nascida no Rio de Janeiro e criada em Minas Gerais, fixou a sua base de trabalho. Aos 22 anos mudou-se para a capital francesa, onde hoje lidera o Tempero e o Nosso, para um cruzamento entre tradição francesa e memória brasileira. Essa fusão de geografias foi trazida para o Cícero e deverá revelar-se também em breve no novo restaurante que Alain Ducasse, um dos seus mentores, abrirá no Museu do Louvre, contando com a colaboração de alguns antigos pupilos.

“Começámos a conversa por videochamada, depois pessoalmente. Ela dá-me total abertura. Este menu foi desenvolvido por ela e eu mantenho este foco na cozinha com técnicas francesas, algo mais refinado, com ingredientes portugueses e toque brasileiro.”, enquadra Felipe, antecipando um pouco dos próximos passos. “No menu de verão quero trazer um pouco mais de Brasil para cá, colocando o país mas também Portugal mais em evidência.” Mas antes que a estação mude, vamos aos destaques do elenco atual. É possível optar entre o menu de degustação em oito momentos (105 euros) ou a variante vegetariana (90 euros). Na harmonização, cinco vinhos (75 euros) ou sete vinhos ( 95 euros). O conceito Promenade Cícero (75 euros), à la carte, permite ainda percorrer diferentes sugestões de cada etapa.

Um dos pontos altos nas entradas é o lagostim com chuchu e leite de coco. “Acho que faz uma boa mescla com este legume que muito pensam não ter sabor”, aponta o chef. Este capítulo sai reforçado com os espargos com botarga e sardinha, com um aliado que é o pão brioche a partir da receita da avó de Alessandra, e ainda manteiga fumada e azeite do Marvão. Pausa ainda para o ravioli com espinafres e abóbora em texturas.

Nos principais, “o pato é um dos meus favoritos, é uma reinterpretação do prato do norte do Brasil, que é o pato com tucupi. Cá fazemos maigret de pato, primeiramente cozinhamos num sous vide, depois finalizamos grelhado e utilizamos o tucupi, o caldo da coação da mandioca, que traz essa acidez e remete para as origens brasileiras.”, descreve o chef. No peixe, a corvina casa com o puré de castanha do Pará. Junta-se ainda à festa o lombo de novilho, trufa negra e batata. A rematar, o sorbet de ginja com infusão e ainda um refrescante combinação de morangos e calda.

“Cada vez mais as pessoas procuram coisas que remetam para o local onde estão, histórias de produtos locais, produtos de qualidade, elementos trabalhados de boa maneira, que os valorize no prato.”, sublinha Felipe Neves. É esperar que as estações se renovem.

Cícero Bistrot, R. dos Duques de Bragança 5h, 1350-264 Lisboa. Serve jantares das 18h30 às 23h30. Encerra aos domingos e segundas.