Obter um sabor consistente de café chávena após chávena exige um esforço surpreendente, mas um novo e inovador método desenvolvido por investigadores da Universidade de Oregon (Estados Unidos) pode facilitar esta tarefa.

Os investigadores descobriram uma forma de medir o perfil de sabor do café, fazendo passar uma corrente elétrica através da chávena, tendo publicado as suas descobertas na revista Nature Communications. Este avanço pode ajudar as cafetarias a melhorar o seu controlo de qualidade com uma medição simples, noticiou na terça-feira a agência Europa Press.

Além disso, resolve um problema que há muito intriga os cientistas alimentares: como quantificar e isolar os fatores que influenciam o sabor dos alimentos. “É uma forma objetiva de determinar o que as pessoas gostam numa chávena de café”, apontou Christopher Hendon, químico da Universidade do Oregon.

“Quase de certeza, o prazer de uma boa chávena de café deve-se à seleção de um café com uma torrefação específica e à extração à intensidade desejada. Até agora, não conseguíamos separar estas variáveis. Agora podemos diagnosticar quais os fatores que contribuem para esta deliciosa chávena”, acrescentou.

A equipa de Hendon adaptou uma ferramenta de laboratório normalmente utilizada para testar baterias e células de combustível. No novo estudo, descobriram que pode identificar uma impressão digital química do café, uma forma de quantificar um perfil de sabor que um torrefator e um barista podem depois tentar replicar.

Dezenas de variáveis influenciam uma boa chávena de café, incluindo a temperatura da água, a granulometria da moagem, a quantidade de grãos e os próprios grãos. Pequenas alterações no processo podem levar a grandes alterações no sabor.

As cafetarias que servem os amantes de café investem muito esforço na consistência. Ajustam constantemente os parâmetros para que um cliente habitual encontre o seu expresso favorito com o mesmo sabor de ontem. O padrão da indústria para determinar o perfil de sabor envolve a medição do índice de refração do café, sendo que métodos semelhantes são utilizados na produção de vinho e noutras indústrias.

Esta medição de como a luz se refrata ao passar pelo líquido reflete a intensidade do café. No entanto, a intensidade por si só não reflete o sabor da chávena. A maior parte do sabor que as pessoas notam numa chávena de café provém de uma combinação de intensidade e torrefação, que no seu conjunto constituem aquilo a que Hendon chama a “torra” do café.

As preferências de cada pessoa são altamente individuais, sublinhou ainda, lembrando que, por isso, não se trata de preparar uma chávena de café melhor, mas sim de uma chávena mais consistente que reflita o gosto de cada pessoa.

A ferramenta adotada pela equipa de Hendon, chamada potenciostato, é comummente utilizada no campo da eletroquímica. Monitoriza a voltagem e a corrente e avalia o desempenho das baterias e das células de combustível. O dispositivo é altamente sensível à composição do material que mede.

De acordo com a investigação de Hendon, a adaptação da ferramenta para examinar a resposta elétrica do café — analisando a forma como a eletricidade interage com a bebida — fornece uma medição mais precisa do perfil de sabor do café.

“A curto prazo, esperamos que isto faça a diferença nas cafetarias e na indústria do café”, explicou Hendon, deixando também uma garantia aos amantes de café: “Este é o primeiro passo para compreender porque é que apreciam o café, com precisão a nível molecular”.