Não é novidade que as funções de F&B na hotelaria e restauração em Portugal são muito ocupadas por imigrantes. Se há 15 ou 20 anos eram maioritariamente pessoas vindas do Brasil ou dos PALOP (Países Africanos de Língua Oficial Portuguesa) a ocupar essas posições nas copas ou nas cozinhas, hoje o grosso destes trabalhadores são indostânicos, com nepaleses, paquistaneses e bengaleses a dominar. Isto deve-se tanto ao aumento da imigração destes países em Portugal como, dizem os chefs, à dificuldade de encontrar mão de obra portuguesa para estas funções. A opinião é geral: é difícil contratar portugueses e há cada vez menos a aderir ao trabalho nas copas. No entanto, há quem defenda que, seja qual for a nacionalidade, a restauração em Portugal vive um momento difícil no que toca à procura por mão de obra: “Acho que as pessoas estão a fugir um pouco do setor.”

O Observador falou com oito donos de negócios nesta área, assim como chefs nacionais, para perceber a quem atrai estes postos, por que valores salariais e por que razões. Ainda há quem se candidate a uma copa de um restaurante com intenções de progredir na carreira e chegar a um cargo mais elevado? São os baixos salários que afastam os portugueses deste setor? Havia forma de sobreviver sem a mão de obra estrangeira? As respostas seguem sempre a mesma linha, com a maioria a defender que a procura é difícil para qualquer que seja a posição — copa, cozinha, sala — e que são funções poucos estáveis e com rotatividade.

A conversa sobre o tema foi desencadeada no final do mês de março quando o chef Rui Paula, com duas estrelas Michelin na Casa de Chá da Boa Nova e uma no DOP, em entrevista à RTP falou sobre como uma das dificuldades atuais do setor é a falta de mão de obra, deixando um comentário que acabou por não ser bem recebido, sendo depois alvo de críticas nas redes sociais: “O português hoje não quer ir para a copa. Mas além de não querer ir para a copa também não está para trabalhar. Há aqui uma geração que não está… ou quer mudar de ramo. Não quer agora a hotelaria e, de facto, há escassez”, afirmou na altura. Ao Observador, lamenta ter sido mal interpretado e explica apenas que esta é uma realidade no setor: “Não é os portugueses que não trabalham”, afirmou, acrescentando: “Não há é pessoal suficiente para a quantidade de restaurantes que abrem só terem portugueses. Esta é a realidade do país“. Também recentemente o governador do Banco de Portugal destacou numa publicação no Instagram como no último ano quase 5 mil novos restaurantes abriram portas em Portugal, enquanto cerca de 1307 fecharam.

“Hoje em dia, os restaurantes, sejam eles tradicionais ou fine dining, lutam com estas dificuldades porque se calhar também há imensos restaurantes, se calhar o mercado também está carregado e realmente não há pessoas para trabalhar”, continua o chef, acrescentando que há aqueles que “deambulam de restaurante em restaurante” à procura daquele que pague um salário mais alto. “E depois para contratarem demoram um mês, um mês e meio, porque não há. E os currículos que aparecem novos são de brasileiros e nepaleses. Chegam 50 currículos e, desses 50 currículos, 45 ou mais são de imigrantes”. “Abres uma candidatura e não aparece praticamente nenhum português para a copa”, acrescenta ainda.

https://twitter.com/Malaghetto74/status/2039023946016682140?ref_src=twsrc%5Etfw%7Ctwcamp%5Etweetembed%7Ctwterm%5E2039023946016682140%7Ctwgr%5E812cbba9a6d6007faae752f630cd894b9f821288%7Ctwcon%5Es1_&ref_url=https%3A%2F%2Fobservador.pt%2Fwp-admin%2Fpost.php%3Fpost%3D8077801action%3Dedit

Segundo um estudo do Prepara Portugal, desenvolvido a partir de dados oficiais do INE, DGEEC, Pordata e Aima, os portugueses apresentam maior concentração nos setores de comércio (16,20%), indústrias transformadoras (15,97%) e administração pública (8,28%), enquanto que a população estrangeira se concentra predominantemente em comércio (13,92%), alojamento, restauração (12,52%) e construção (11,88%). Apenas na restauração e alojamento, são 33 090 os trabalhadores imigrantes, o que representa 12,87% de toda a força de trabalho do setor. Destes, um em cada cinco possui ensino superior, com o ensino básico a predominar. De acordo com os dados também analisados no estudo, o número de residentes estrangeiros em Portugal passou de cerca de 394 mil pessoas em 2011 para aproximadamente 1,54 milhão em 2024, com o Brasil, Angola, Cabo Verde e Reino Unido a ser as comunidades mais significativas no país. No entanto, não há como não se notar uma taxa de crescimento excecional em nacionalidades asiáticas, com destaque para o Nepal, que entre 2011 e 2021 cresceu para mais 1.278,9%.

É essa a nacionalidade que todos os chefs com quem o Observador falou destacam como predominante no backstage das cozinhas em Portugal, seja no fine dining ou numa mesa mais tradicional. Também de acordo estão no facto de considerarem serem “excelentes profissionais” e com uma grande “capacidade de trabalho e de aprendizagem”. “[O trabalho na copa] nunca foi um trabalho bem visto, mas é uma pena porque é um trabalho super importante dentro dos restaurantes“, defende a chef Ana Moura, do Lamelas, em Porto Covo, que afirma ter atualmente um empregado brasileiro na copa — outra nacionalidade também bastante destacada —, que já está na equipa do restaurante há ano e meio. “Agora é a primeira vez que tenho a copa estável. A copa sempre foi uma coisa que as pessoas depois se fartam, porque, ao contrário da cozinha e da sala onde há uma motivação de perceber que o trabalho está a ser recompensado, é pouco gratificante porque é só trabalhar”, explica.

Do Nepal são também todos aqueles que não trabalham diretamente com o serviço de mesa na Vida de Tasca, em Alvalade. Ao Observador, Leonor Godinho recorda que quando pegou naquela tasca o subschef ia ser brasileiro, no entanto, “aquilo não resultou nada bem” e na primeira semana foi-se embora deixando à chef a tarefa de encontrar alguém para substituí-lo. Começou por decidir que deveria arranjar alguém português já com experiência na “escola da cozinha tradicional” mas rapidamente percebeu que tinha a pessoa ideal a seu lado: a nepalesa Sunita. “Percebi que não tenho de estar na paranoia de encontrar alguém só porque é português porque a verdade é que esta pessoa está a fazer o trabalho todo e tenho certeza que, se eu ensinar, ela vai conseguir fazer tão bem quanto um português faria”, recorda.

Com uma experiência “bastante estável”, Leonor Godinho defende, ao contrário de Ana Moura e Rui Paula, que a rotatividade na cozinha é geral em qualquer que seja a posição, afirmando que em postos como a copa “não é assim tão diferente da rotatividade de um português que vai para um posto de trabalho de cozinha”. “Acho que há muita rotatividade na cozinha, ponto final”, afirmou, exemplificando que esta pode ser motivada tanto pelas cargas de horários que quem trabalha na restauração cumpre assim como os ambiente que se vive: “Portanto, é muito difícil manter as pessoas e pronto”. Por sua vez, Rui Paula não deixa de destacar que, em média, os seus trabalhadores estão consigo há 10 anos, dando o exemplo de quem está até há 18. “Num universo de 105 pessoas eu tenho imigrantes. Mas 90 são portugueses”, revela ainda, acrescentando que não faz distinção nas nacionalidades, nem na função em que cada pessoa está: “Porque um copeiro tem que ser tratado como as outras pessoas, tanto na comida que come como nas regalias que tem no restaurante. É igual aos outros, não é? Não interessa ser nepalês ou português”.

Com “cada vez menos os portugueses a aderir à copa”, defendem que, se não houvesse imigração em Portugal, “metade dos restaurantes não tinham trabalhadores”, completa Ana Moura, dando destaque aos nepaleses: “Se não fosse essa força de mão de obra difícil”. Também a chef libanesa do Touta, que alcançou um Sol na última cerimónia do Guia Repsol, confirma que “não conseguiria fazê-lo” sem a mão de obra estrangeira, enquanto o chef Habner Gomes, com uma estrela Michelin no YŌSO, se mostra mais positivo, afirmando que não seria impossível, mas reconhecendo uma maior dificuldade.

Quanto ganha o copeiro?

Das pessoas com quem o Observador falou foi possível perceber que, em média, o salário de quem trabalha na copa de um restaurante vai desde o ordenado mínimo (920 euros brutos mensais) até aos 1100, 1200 euros. Parece haver, no entanto, uma clara diferença entre a copa de um restaurante de fine dining e a copa de uma cozinha mais convencional. Ambos com estrela Michelin, Rui Paula e Habner Gomes foram os dois chefs que afirmaram pagar 1100 euros limpos (sem contar com as gorjetas) aos seus trabalhadores na função da copa. O chef da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, foi ainda um pouco mais acima, com o número a chegar aos 1200. No DOC, no Douro, e em Leça da Palmeira o chef afirma ter duas casas para acolher aqueles que vêm de longe para trabalhar consigo, sejam eles de que nacionalidade forem, e que têm apenas de pagar as despesas. “Às vezes têm um quarto só para eles e quando não há dormem no máximo dois por quarto, seja ele português, nepalês ou brasileiro”, esclarece ainda Rui Paula, afirmando que esta ajuda faz com que estes trabalhadores “além dos 1100 euros que recebem, não pagam renda, portanto, o ordenado não é 1100, é 1500”, exemplifica. Face ao elevado número de imigrantes a viver em más condições — com a PSP a identificar no ano passado cerca de 900 cidadãos estrangeiros a viver em alojamentos ilegais nos concelhos da Área Metropolitana do Porto —, o chef deixa o repto: “Quem quiser que venha que a gente tem todo o interesse em mostrar as condições que as pessoas vivem”.

Com um background na alta cozinha, tendo passado pelo Feitoria, com uma estrela Michelin, Leonor Godinho pratica agora uma cozinha tradicional na Vida de Tasca, mas mesmo assim paga aos seus trabalhadores perto daquilo que também Rui Paula e Habner Gomes referiram: “Não lhes pago um ordenado por aí além, porque também não dá para lhes pagar um ordenado fantástico, mas recebem um bocadinho acima do ordenado mínimo, mais as horas extra todas. Neste momento, ganham ali nos 1100“.

A fugir da tendência está Marco António Marques. O dono do restaurante de comida tradicional portuguesa a Adega de Carnide afirmou ao Observador que os profissionais que tem a trabalhar na copa recebem à volta de 1100 euros limpos. Atualmente, são duas mulheres, uma cabo-verdiana e a outra brasileira, que já estão na função há quase dois anos, no entanto, foi há cerca de dois a três anos que chegou a ter um português naquela função. “Depois da pandemia parece que os portugueses fugiram todos”, comenta, acrescentando que, numa equipa de oito, a Adega de Carnide tem apenas dois funcionários portugueses, e um deles é o próprio Marco António. “Também tenho angolanos. E já tive do Nepal e do Bangladesh, mas neste momento já não tenho”.

Já em Porto Covo, Ana Moura defende que é com “elogios e ordenados” que se torna a função da copa mais apelativa: “Acho que a parte do ordenado é importante e é importante valorizar e dizer quando estão a fazer um bom trabalho para as pessoas se sentirem mais motivadas. Acho que [a copa] uma parte fundamental do restaurante, quando falha, falha tudo”, insiste, no entanto, quem está na copa do Lamelas recebe perto do ordenado mínimo, entre 950 e 1000 euros limpos por mês, pelo menos, afirma a chef.

Quanto aos restaurantes que não praticam a gastronomia portuguesa, e não fazem parte da lista dos estrelados de Portugal, a média mensal para quem trabalha na copa fica-se no ordenado mínimo nacional. No Touta, a libanesa Cynthia Bitar explica que paga os 920 euros brutos, mais “incentivos para o transporte, alimentação, para dar motivação”. Lamenta, também, que no seu restaurante não há um único trabalhador português, e que a sua equipa de seis pessoas é composta por libaneses, brasileiros, nepaleses e bengaleses. “Quando abrimos as portas para contratar, a nossa primeira reação foi: temos de contratar portugueses. Porque, para nós, é lógico retribuir ao país que nos acolheu. E depois, ao longo dos dias e meses, descobrimos que, infelizmente, não há portugueses que queiram trabalhar no setor da restauração. Não é uma questão de competência ou não, simplesmente não há. Por isso, começámos a procurar qualificações em vez de nacionalidades“, explica Cynthia Bitar, sustentada pela sócia, Rita Abou Ghazale. “Mas nós compreendemos os portugueses porque o padrão é o mesmo no Líbano. Os portugueses bons e qualificados tendem a procurar salários mais altos e melhores condições. É um ciclo vicioso”, lamentam.

Na copa, a dupla tem atualmente uma mulher de 30 anos nepalesa: “E não há melhor pessoa na copa e na limpeza que ela”, comenta, acrescentando que inicialmente pensou que seria melhor contratar um homem por ser um trabalho difícil, no entanto, a sua experiência mostrou-lhe que “os homens ficavam rapidamente mais cansados durante o dia do que uma mulher, de quem não se ouve queixar”.

Quanto a se há mais mulheres ou homens nesta posição, “é misto”. Na opinião de Rui Paula, o chef da Casa de Chá da Boa Nova sugere que, se forem indostânicos, “aparecem mais homens porque as mulheres ficam lá e eles têm de mandar o dinheiro para a família”, mas se forem brasileiros “já aparecem mais mulheres”. Já as idades parecem ir desde os 25 aos 40 anos. “Eu por acaso tenho um funcionário que está comigo desde o Vago, desde 2022, que tem 60 anos, mas é raríssimo. É do Bangladesh, mas é raríssimo. Está na Bibs”, comenta Leonor Godinho.

Também sem o único português no restaurante, e a pagar o salário mínimo a quem trabalha na copa, estão Hermant e Anita Devani no India Gate. O casal explica que, por serem um restaurante indiano, têm apenas trabalhadores indianos consigo. No entanto, destacam um desafio: “Os portugueses também estão a contratar indianos”, o que faz com que se torne mais difícil para o India Gate encontrar pessoas para contratar. “Não é fácil agora encontrar pessoas para trabalhar, se alguém sair estamos com dificuldades para repor. Antigamente, todos os dias recebíamos chamadas de pessoas a perguntar se tínhamos alguma vaga e que precisavam de trabalhar. Todos os dias tínhamos de dizer não sei quantas vezes que não. E, hoje em dia, quando nós temos alguém que diz que já não vem trabalhar, nós temos de procurar um mês antes por pessoas”, explica Hermant Devani, acrescentando que, na sua opinião, “os portugueses não querem trabalhar na copa nem na cozinha então os restaurantes portugueses estão a contratar todos os indianos também”.

A copa é vista como forma de progredir na carreira ou é uma porta de entrada para a Europa?

“No português isso não existe”, atira rapidamente Rui Paula quando questionado se ainda há quem se candidate à copa com a ambição de um dia chegar a uma função mais acima na cozinha, afirmando que essa é uma realidade passada, da sua geração. Já Habner Gomes é a prova viva disso. Foi aos 14 anos que o brasileiro natural de Minas Gerais veio para Portugal e se juntou ao irmão, que já trabalhava em cozinha japonesa. Na época, o atual chef começou por lavar pratos na copa até ir subindo, chegando a chef de cozinha. “Eu fiz esse trajeto mas hoje em dia é muito difícil isso acontecer. Antigamente tinha aquela questão da hierarquia de ‘eu vou fazer tudo perfeito porque eu quero escalar’. Eu costumo dizer que antigamente subia-se de escada e hoje em dia as pessoas querem subir de elevador”, comenta, defendendo que se pedir a algum dos seus trabalhadores para “limpar o chão ou lavar uma parede” o próprio chef tem de ser o exemplo e “fazer melhor do que qualquer pessoa que esteja aqui dentro para poder exigir e pedir isso”.

Já a libanesa Cynthia Bitar recorda como a primeira mulher que teve a trabalhar na copa está, atualmente, na cozinha junto da chef, na confeção. “Achei que ela tinha potencial, chamei-a à parte e perguntei-lhe se ela estava interessada em que eu lhe ensinasse um trabalho totalmente novo”, explicou, acrescentando: “Enquanto mulheres, sentimos quem é perspicaz e capaz de se adaptar. Então estamos sempre à procura de dar-lhes a oportunidade que ninguém lhes deu. Porque elas não estão na copa porque adoram estar na copa. Estão porque ninguém lhes deu a oportunidade. Nos seus países não chegaram à universidade nem ao ensino superior. E é assim que as coisas são na copa”, explica, mencionando ainda que a sua ajudante é do Nepal.

Também no Lamelas há quem queira subir de posição, mas é a própria chef que não quer. Na sala do restaurante de Ana Moura há um empregado que, há três anos naquela função, “gosta muito da cozinha e está sempre a pedir para ir para a cozinha”, explica a chef, justificando que não faz a mudança porque precisa “muito dele na sala”. Reconhece, mesmo assim, que “há muito bons copeiros que acabam sempre por passar para a cozinha ou para a sala. Porque são pessoas atentas e que veem as coisas”.

Uma das dificuldades apontadas de forma geral é como a rotatividade vivida no setor se deve também ao facto de as pessoas imigrantes virem trabalhar para Portugal com o objetivo de obter a documentação e seguir depois para outro país da Europa onde ganhem mais. “O primeiro grupo que tivemos no Touta foi-se embora logo no início. Alguns deles conseguiram o primeiro contrato connosco para obterem a residência e, depois de se aproveitarem de nós, foram-se embora. É como em todo o mundo: há pessoas que são boas e sérias e que querem realmente trabalhar”, lamenta a chef Cynthia Bitar, acrescentando que, muitas vezes, mesmo sabendo que “estão aqui apenas para se aproveitarem de nós”, acaba por manter estes trabalhadores por já ter investido tempo de aprendizagem neles: “Nós trabalhámos muito neles. E porque também não há alternativa. Por isso, agarras-te a qualquer coisa”.

Também Habner Gomes teve a mesma experiência, afirmando que acredita ser um problema que se sente mais em Portugal, e não noutros países, “porque essas pessoas vêm à procura de se legalizarem e a partir daqui desbravarem a Europa“. O chef do YŌSO recorda como chegou a ter três trabalhadores imigrantes que assim que “agarraram a nacionalidade se foram embora” de forma repentina. “‘Olha foi bom, adeus e obrigado’. E uma pessoa fica assim meio: ‘E agora o que é que eu faço?’”.

Sobre aqueles que ficam, mas que também tendem a deambular para outros restaurantes nacionais, o chef brasileiro garante que face à dificuldade que é encontrar um substituto, acaba por igualar a proposta que for feita: “Você contrata um funcionário e ao fim de quatro meses sai por causa de 200 euros a mais. Eu, no meu caso, prefiro cobrir a oferta até onde for possível. Senão, deixamos a pessoa ir”.

Com um restaurante com dois anos, Habner Gomes afirma que desde o inicio já precisaram de trocar duas vezes de copeiro depois de a primeira, que era indiana e “uma excelente profissional”, se mudar para a Dinamarca motivada por uma proposta de trabalho que o marido recebeu. Atualmente, na copa está um homem do Bangladesh “que pretende ficar”. “Nós tentamos dar as condições necessárias, contrato, e ajudar em algumas coisas, e eu acho que eles valorizam isso também”, afirma.

Entre uma maioria de brasileiros e nepaleses, o chef do YŌSO foi o único a mencionar que chegou a ter uma pessoa de nacionalidade indiana a trabalhar na copa do seu restaurante — isto se excluirmos o India Gate, cuja equipa é toda indiana. O comentário vai ao encontro daquilo que o casal Devani também apontou: a preferência do imigrante indiano por ir para uma empresa portuguesa. Ao Observador, Anita explica como há uns anos o imigrante indiano quando chegava a Portugal procurava ir trabalhar para junto dos compatriotas, em restaurantes indianos, por exemplo, por não haver uma barreira na língua. No entanto, hoje em dia os restaurantes portugueses já contratam imigrantes indianos mesmo que não saibam falar português, e os próprios indianos também os procuram: “Eles acabam por optar por ir para firmas portuguesas porque como eles vêm cá para tratar de documentação, o trabalhar numa firma portuguesa tem um peso maior, porque é tudo bem descontado… apesar de aqui também ser, mas eles têm outro peso”.

“Graças a Deus que os nossos funcionários têm ficado connosco nove a 10 anos”, comenta ainda Anita, explicando que, quando acontece saírem já com a nacionalidade, fazem-no pelos salários mais altos que oferecem noutros países europeus: “Eles estão cá para ganhar dinheiro, não se importam de trabalhar dia e noite, só querem ganhar dinheiro. E se fazem isso noutros países ganham o triplo“.

Se formos olhar para o país ao nosso lado, a realidade salarial não é muito diferente da nossa. De acordo com o site de oferta de emprego Jobted, em Espanha um copeiro ganha em média 960 euros limpos por mês, com um salário de 1330 euros limpos a ser considerado alto. Já no Reino Unido, a média sobe para as 2035 libras, o que equivale a cerca de 2347 euros por mês. De notar que a média de salário mínimo na Europa é de 1346 euros mensais. É perto desse valor que o influenciador espanhol afirma receber pela mesma função na Suíça. No ano passado, Pablo Casas partilhou no TikTok um vídeo no qual mostrava o recibo de vencimento de um dos quatro meses que trabalhou enquanto copeiro. “O salário líquido mensal é de 2.848,05 francos. A conversão é de 3.039 euros por mês”, afirmava na época. De acordo com Economic Research Institute (ERI), um copeiro em início de carreira na Suíça ganha um salário médio de 2349 euros por mês enquanto que uma pessoa mais experiente faz 3105 euros.

[Ao décimo dia em Nova Iorque dá-se o homicídio brutal. As últimas horas, o que aconteceu no quarto 3416 e a confissão de Renato sobre como matou Carlos Castro. O acesso aos ficheiros da investigação permite reconstituir toda a investigação ao crime. Ouça o quinto episódio de “Os ficheiros do caso Carlos Castro”, o novo Podcast Plus do Observador, narrado pela atriz Joana Santos, com banda sonora original de Júlio Resende. Pode ouvir aqui, no site do Observador, e também na Apple Podcasts, no Spotify e no Youtube Music. E pode ouvir também aqui o primeiro episódio, aqui o segundo, aqui o terceiro episódio e aqui o quarto episódio]