Durante anos, a cozinha de autor foi tratada como a vanguarda iluminada da gastronomia portuguesa. Era o futuro, a revolução, a prova de que também sabíamos pôr flores comestíveis num prato e cobrar o equivalente a uma prestação da casa por três garfadas. Hoje, porém, instala‑se uma suspeita incómoda: talvez o futuro não tenha sido assim tão brilhante. Talvez a cozinha de autor esteja a entrar naquela fase que os críticos chamam “declínio” e os chefs chamam “incompreensão do público”.

Nas tascas, entretanto, a avó continua a servir pratos que não precisam de explicação, nem de espuma, nem de narrativas conceptuais. Servem‑se, comem‑se e pronto. A avó não faz “curadoria de ingredientes”, faz compras. Não “desconstrói” nada,  constrói. E, ao contrário de alguns restaurantes de autor, não fecha por falta de clientes.

Quando frequentei as aulas de gastrotecnia e de bromatologia, na Licenciatura em Ciências da Nutrição, estudávamos os tipos de calor, as reações químicas e a velha Roda dos Alimentos,  simples, robusta, sensata. A bromatologia, ciência que analisa a composição química, o valor nutricional e a segurança dos alimentos, ensinou‑me que a cozinha é matéria, reação e equilíbrio, não performance. Talvez por isso me seja tão evidente esta ironia contemporânea: enquanto alguns chefs tentam reinventar a física e a química da cozinha, a avó continua a aplicar os mesmos princípios básicos que funcionam há décadas.

E convém lembrar que, muito antes de a cozinha de autor descobrir a “reinvenção da tradição”, já Maria de Lourdes Modesto estudava, escrevia e preservava a cozinha portuguesa com rigor. Foi também uma das grandes divulgadoras da Dieta Mediterrânica, muito antes de o mundo académico a transformar em tendência. O conceito moderno surgiu nos anos 1950, com Ancel Keys, e consolidou‑se entre as décadas de 1960 e 1990. Em 2010, a UNESCO reconheceu oficialmente a Dieta Mediterrânica como Património Cultural Imaterial da Humanidade,  precisamente aquilo que sempre esteve no tacho da avó.

Mas há um detalhe que os templos da criatividade gastronómica preferem ignorar: o turismo não vem a Portugal à procura de gel de coentros em forma de lágrima existencial. Vem à procura de bacalhau, arroz de polvo, caldo verde, pastéis de nata, cozido à portuguesa. Vem à procura daquilo que reconhece, daquilo que sabe pronunciar, daquilo que pode fotografar sem legenda. O turista quer tradição,  e paga por ela.

A cozinha de autor viveu demasiado tempo convencida de que podia sobreviver desligada da realidade. Enquanto o país atravessava crises, inflação e salários estagnados, os menus de degustação continuavam a crescer em número de pratos e a diminuir em quantidades. Era uma economia paralela onde a austeridade nunca entrava, até entrar.

Hoje, muitos desses templos gastronómicos descobrem que o público está cansado de comer ideias e com saudades de comer comida. A estética cristalizou, a surpresa deixou de surpreender, a espuma deixou de espumar. Quando todos os pratos parecem variações da mesma tese, o público percebe que a criatividade tem limites, e que esses limites foram atingidos.

Enquanto isso, a cozinha da avó continua a alimentar, confortar e unir. Não precisa de storytelling porque a história já está no prato. Não precisa de justificar o preço porque o preço faz sentido.

O declínio da cozinha de autor não é uma tragédia. É apenas o sinal de que a gastronomia portuguesa está a recuperar o equilíbrio. A criação continua a ser necessária, claro, mas a criação que ignora a realidade acaba sempre engolida por ela. E a realidade, neste momento, tem cheiro a sopa de legumes, arroz de pato e turistas felizes a comer polvo à lagareiro.

No fim, talvez seja isto: a cozinha de autor ensinou‑nos a olhar para a comida; a avó ensinou‑nos a comer. E quando o país tem de escolher entre pensar muito e comer bem, a escolha é óbvia. Ninguém sai de uma tasca a dizer que a experiência foi “conceitualmente interessante”. Sai a dizer: “Estava óptimo.” E isso continua a ser a crítica gastronómica mais poderosa que existe.