Um dia depois de ter sido noticiada a saída do chef David Jesus do Mapa, semanas depois de ter alcançado uma estrela Michelin, o L’AND Vineyards anuncia que quem vai assumir a cozinha do restaurante em Montemor-o-Novo é Miguel Laffan.

A decisão surge semanas depois de o chef natural de Cascais ter anunciado a saída do Intemporal para apostar num projeto mais descontraído à beira da praia no Guincho, o italiano Gabbro.

Este é o regresso de Miguel Laffan ao L’AND Vineyards, onde esteve durante oito anos, entre 2011 e 2019. Em comunicado, o hotel avança que o chef “regressa agora para um projeto a médio prazo, que visa aprofundar o conceito de gastronomia do Mapa, que procura reinterpretar os traços fundamentais da cultura gastronómica portuguesa.”

“É com muito gosto que regresso ao L’AND Vineyards, um lugar onde sempre me senti em casa. Voltar à cozinha do Mapa deixa-me muito entusiasmado. É um projeto com o qual tenho uma ligação especial e onde quero continuar a valorizar as raízes culturais e gastronómicas de Portugal”, afirma Miguel Laffan.

Esta nova fase do Mapa será desenvolvida em estreita colaboração com o Sub-chef Carlos Galhardas, que integra o L’AND Vineyards desde 2011. A continuidade estende-se também à restante equipa de cozinha, que se mantém integralmente, incluindo Pedro Pinho e David Picante.

Após a recente distinção Michelin, o chef David Jesus encerra agora o trabalho no L’AND Vineyards, optando por dedicar-se a projetos pessoais, nomeadamente à padaria artesanal que desenvolve com a sua mulher, The Millstone Sourdough. Em comunicado, afirma tratar-se do fecho de “um ciclo muito positivo”, marcado pelo trabalho desenvolvido com a equipa e pela afirmação do Mapa no panorama gastronómico nacional.

Ao Observador, justifica a saída do Mapa com “algumas mudanças estratégicas” com as quais não se revia, ao contrário daquelas que “me fizeram ir para o L’AND Vineyards”, assim como com o sentimento de que a sua tarefa no projeto já estava concluída e que “o ciclo se fecha nesta altura”. “Senti que o trabalho do Mapa, que fez agora dois anos em fevereiro, tinha sido um trabalho espetacular em equipa, com uma formação da equipa de sala e de cozinha muito forte, com ótimos resultados a todos os níveis”, explica David Jesus.

Apesar de a saída surgir semanas depois de ter alcançado uma estrela Michelin, o chef garante que a mesma não foi motivada pelo Guia, uma vez que já vinha a ser pensada desde o final do ano passado, e que, afirma, “é ótimo sair com o reconhecimento do guia depois de dois anos de trabalho e, pelo menos da minha parte e da parte da equipa, haver a consciência de que estávamos a fazer o melhor que sabíamos e que estávamos muito contentes com o que estávamos a fazer. Mas, independentemente do que acontecesse na gala, a minha saída seria a mesma. Acho que o ciclo se fecha da melhor maneira.”

Quanto a projetos futuros, não fecha a porta a eventuais propostas para assumir novamente uma cozinha de fine dining, mas não coloca em cima da mesa aventurar-se na alta gastronomia em nome próprio. Por enquanto, os planos focam-se na The Millstone Sourdough, com a vontade de desenvolver um café com os produtos da padaria com uma oferta mais informal focada na cozinha tradicional portuguesa.

“Mas o futuro, não sei, acho que os tempos que atravessamos também têm muito a ver com a quantidade de oferta desmesurada que há e obviamente nem todos os negócios conseguem ser positivos. E isso faz uns fecharem a porta, desgasta muito outros que muitas vezes trabalham bem e com rigor mas que depois são canibalizados pelo excesso de oferta. Acho que se calhar vai ter que haver de alguma forma uma triagem para preservar e defender principalmente quem trabalha bem e quem trabalha com respeito e com rigor pelo produto e pelo cliente”, acrescenta ainda o chef David Jesus, quando questionado sobre como olha para esta mudança face à realidade atual do setor.

“Do meu ponto de vista só há dois tipos de comida: boa e má. Eu acredito que, independentemente do estilo, as pessoas gostam da comida boa e gostam dos projetos que as respeitem e que respeitem o português e que respeitem a cozinha. Por isso, vou continuar a viver como o profissional que vivo há muitos anos, a dar o melhor de mim, a fazer o que sei e a fazê-lo com alegria. Sempre com alegria e com prazer, porque se não não vale a pena”, afirma.