História
Ao contrário lê-se animal, e é esse quem manda nesta casa. Seja carne ou peixe, no Lamina — é assim mesmo, sem o acento — a proteína é rainha, acompanhada pelo respeito ao produto e pelo uso do desperdício. E o mote daquele que é o primeiro projeto de Vasco Coelho Santos em Lisboa é mesmo esse: “Do principio ao fim. É nose-to-tail. De tudo. Vegetal, peixe, carne”, explica o chef com uma estrela Michelin no Euskalduna, no Porto, em conversa com o Observador. Aproveita-se tudo, valorizando tanto os cortes mais nobres como aqueles menos convencionais. Do porco não se desperdiça a orelha, a barriga, a costela, a língua e a bochecha, seja para torresmos como para molhos com aparas e ossos, e das maçãs para a Tarte Tatin são aproveitadas as cascas para um molho feito depois para um prato de carne, criando no menu um ciclo que nunca acaba. Assim, em parceria com o grupo Paradigma, que detém também o Canalha do chef João Rodrigues e o Ofício do chef Maurício Varela, o chef Vasco Coelho Santos explora agora na capital uma cozinha de conforto onde os pratos portugueses imperam e as miudezas sobem à mesa, numa dança com o fogo que se acende lá atrás na cozinha.
De “cara nova, cidade nova, cara lavada”, o Lamina vem beber muito daquilo que era o Semea, com os pratos de partilha e as brasas a crepitar, mas sem repetir o conceito que fechou portas no início de 2025 no Porto depois de sete anos de operação com a promessa de que viria a reabrir ainda no ano passado mas numa outra cidade que não a invicta. “O cliente vai ver aqui alguma identidade do Semea mas como esteve tanto tempo fechado acho que não fazia sentido recuperar o nome”, afirma o chef, explicando que também por lá tinham o fogo, mas explorado de forma diferente, com as paelhas e os arrozes, que ao Lamina chegam num outro formato.
Já a vinda para a capital surge da vontade de Vasco Coelho Santos expandir a sua cozinha para fora de Portugal. Com já seis projetos no Porto, o sétimo chega a Lisboa como uma bandeira daquilo que é a sua cozinha: “Um cliente que vem [a Portugal] e se ele tiver um restaurante [meu] para experimentar em Lisboa ajuda muito, e também conecta muito os meus projetos. Tudo é bom”. Agora, a verdadeira questão é: estará Lisboa preparada para comer um animal do nariz ao rabo? “Temos tido muito bom feedback”, garante o chef, que abriu o Lamina em soft opening para preparar a abertura oficial a 6 de abril na Avenida Duque d’Ávila. “Eu não quero que se assustem com uma tascaria ou com um restaurante só de interiores. A carta é muito eclética, dá para tudo”, promete.
Com o sotaque nortenho a imperar por todo o restaurante, ao chef natural do Porto junta-se Inês Azevedo, de Santa Maria da Feira, com quem o chef do Euskalduna já queria trabalhar há uma década. A oportunidade surgiu agora uma vez que a chef — que integrou a equipa de Ana Ros no Hisa Franko, na Eslovénia, durante cinco anos — já fazia parte do grupo Paradigma desde 2025. Juntos criaram uma carta que sabem que vai desafiar o público, recheada de referências conhecidas mas nem sempre consensuais. Para os primeiros dias, esta vai poder ser provada de segunda a sexta-feira ao almoço e ao jantar, com a promessa de que os fins de semana estarão por aí a chegar. Com um ticket médio de 20 a 25 euros, para os almoços haverá uma proposta de pratos de almoço com os mesmos produtos usados na restante carta, mas “numa aproximação mais a uma cozinha portuguesa, mais de conforto e fresca, agora com a primavera”. Ao jantar, o ticket médio por pessoa é de 40 a 45 euros.
Espaço
Quem entrar no Lamina quase que nem dá conta que antes se vendia peixe e marisco nesta Lota. No espaço onde hoje Vasco Coelho Santos desmancha o porco, o chef Hugo Candeias — que abandonou a Paradigma em novembro de 2025 — desmanchou em tempos peixe, depois de uma revolução na cozinha que mudou até o nome do restaurante. A Lota Sea & Fire, ex-Lota D’Ávila, herdou aquela marisqueira moderna das Avenidas Novas com uma aposta na cozinha de fogo, e sem perder os produtos principais. É esse fogo que se acende agora no Lamina, com as dezenas de troncos de lenha a guiar o cliente da entrada à espaçosa sala que tanto enchia lá atrás. Mas, a verdade é que essa será agora dedicada às várias iniciativas ligadas ao produto e à técnica, como desmanche de animais, demonstrações gastronómicas e workshops temáticos, por exemplo.
Onde antes se sentavam ao balcão, que tomava conta da primeira sala, sentam-se agora 30 clientes com vista privilegiada para a barra, que permite ir espreitando a saída dos pratos e ver o que antecede até à sua finalização. Bem iluminado e de espírito português, o espaço do Lamina vem contrastar com os tons claros e as riscas tão ligadas ao mar que a Lota Sea & Fire apresentava. Com os tons encarnados e o castanho das madeiras a dominar, esta renovação vem receber os clientes num ambiente ainda mais acolhedor. À saída, não há como não parar para dar uma olhadela nas estantes da mercearia, com sugestões de produtores com quem Vasco Coelho Santos trabalha, desde o azeite aos chocolates, passando pelo vinho, sal, molhos, pão do Isco e o eventual merchandising da marca. Desde a sala há ainda vista direta para a charcutaria, onde se vendem os enchidos produzidos na casa. Lá fora, a típica esplanada do Saldanha também não falta, com 25 lugares para sentar nos dias de bom tempo.
Comida
Aqui tudo o que se serve é cozinhado no fogo. Desde a tão famosa rabanada de Vasco Coelho Santos às dezenas de carnes fumadas, no Lamina o lume é quem comanda a cozinha, de onde sai uma carta curta, mas bem fumada, recheada do bom produto português. Descontraída e com vontade de ser partilhada, está informalmente dividida entre os acepipes, a charcutaria caseira ou de pequenos produtores, as doses na púcara, os cortes de carne e o peixe grelhado na brasa. “O Lamina é produto, é fogo. Eu acho que, acima de tudo, é honestidade. De como cozinhas, de como vais apresentar. Sempre com técnica por trás, mas com muita honestidade”, descreve o chef.
Tal como numa verdadeira mesa portuguesa, também aqui o pão chega cedo, mas em vez da azeitona ou do queijo, faz-se acompanhar por um viciante patê de pele de frango e porco e uma cremosa manteiga com kefir e azeite (6 euros). A saltar para aquela fatia de pão do Isco está a fumada e sequinha sangueira (4 euros) ou a também ela fumada, e bem fina, língua de vaca caseira (5 euros). Nos acepipes, a sopa de cebola surpreende os presentes pela tampa de massa folhada (9 euros) que convida a mergulhar no aconchegante caldo, ao mesmo tempo que se queima a ponta dos dedos, já calejados depois se de ter pegado naquela batata cozida e assada nas cinzas (8 euros) que vem provar como não só de acompanhamento serve este tubérculo, também ele mergulhado no molho grego tara, feito de pão, batata e ovas de bacalhau. Igualmente guloso é o relish de maçã, feito com as cascas das maçãs que ainda irão chegar na altura das sobremesas, que vem adocicar as estaladiças croquetas de morcela (4 euros).
Antes de irmos aos principais, há que provar as miudezas: as espetadas de coraçõezinhos com molho verde à base de ervas (6 euros) e a orelha crocante (10 euros), trinchada pelo próprio chef, e acompanhada por uma maionese de pasta de cogumelos com alcaparras fritas. Para cortar, uma salada de lingueirão fumado em alecrim com funcho assado na brasa, pepino e malagueta e uma salada de espargos, que ainda hão de chegar à carta.
Na púcara esconde-se o arroz caldoso de tamboril com caldo de camarão (meia dose a 22 euros e uma dose a 38) e o também ele caldoso arroz de rabo de boi estufado durante cinco horas (meia dose a 19 euros e uma dose a 34), inspirado naquele bem caseiro com mão de avó nortenha. Se falámos de carnes, não faltam os cortes: vão de porco laborela (35 euros), frango com ananás (21 euros) e chambão (28 euros).
Podemos finalmente provar a tão aclamada rabanada? Lá vem ela saída das brasas, bem crocante por fora e cremosa por dentro, acompanhada por uma bola de sorvete de Moscatel (7 euros), um doce desafio ao paladar. Igualmente um motivo de falatório, temos a tarte tatin (7 euros). Com o sabor da maçã a predominar, equilibra o doce com o gelado de iogurte e yuzu (7 euros). Já para os amantes de chocolate, também cá anda, com crumble de cogumelos — aqueles aproveitados para a maionese da orelha — e caramelo (7 euros).
Lamina, Av. Duque de Ávila 42B, 1050-053 Lisboa
“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes e cartas.