História

O que é que um padre jesuíta e um espaço gastronómico têm em comum? No Clara Café, tudo. Foi graças ao padre João Sarmento, o atual diretor artístico da associação cultural e científica Brotéria, que Fernão Gonçalves e Diogo Noronha inauguraram esta segunda-feira, 2 de março, um novo projeto pensado para acompanhar qualquer que seja a refeição do dia — do pequeno-almoço às pausas que prolongam a tarde. O padre jesuíta e o barman já tinham uma relação de amizade (foi João Sarmento quem o casou) e quando surgiu a oportunidade de explorar o espaço do café desta casa jesuíta aberta à cultura, já frequentado por ambos, foi feita a sugestão a Fernão. Com a também longa amizade com o chef Diogo Noronha, com quem trabalhou em projetos como a Casa de Pasto, o Rio Maravilha e o Pesca, o barman lisboeta não tardou em fazer o convite, tendo em conta a fase de vida em que ambos estão atualmente e a pouca vontade em regressar à “guerra da restauração”.

O barman, que deixou o grupo Plateform em janeiro, onde chegou a chefe de bar executivo, para criar o Clara Café, fala por isso de “um alinhamento”, sustentado pela ideia de “destino” apresentada por Diogo Noronha, tanto a nível de horários e rotinas diárias como do espaço em que o Clara está inserido: “Nós os dois fomos pais há pouco tempo e já tínhamos dito várias vezes que não queremos restaurantes, não queremos fine dining, não queremos essa intensidade de onde viemos, então, queríamos uma coisa um bocadinho mais adaptável às nossas vidas. E percebemos que estamos disponíveis para abraçar este desafio”, começou por explicar Fernão Gonçalves ao Observador, apoiado por Diogo Noronha que explica como atualmente não procura ter uma relação diária com um projeto de fine dining, por exemplo, mas que não é por isso que não deixa de praticar uma cozinha mais autoral e ligada a esse universo através do Diogo Noronha Studio, que lançou em 2023 e no qual aproxima a comida do universo artístico e performativo. “É um bocado o alinhamento do que o destino também nos vai trazendo e nos vai apresentando. A proposta é interessante nesse sentido e mantém-se alinhada com aquilo que tem sido agora o meu caminho”, explica o chef.

“Acho que este é um projeto interessante para estar envolvido por ter este contexto e este chapéu da cultura que, pessoalmente, me interessa mais do que ir para uma rua e estar aí na guerra da restauração”, afirma, acrescentando: “Acho que às vezes a vida apresenta-nos as coisas de forma simpática e os astros alinham-se para que aconteçam projetos com esta natureza que se encaixam muito bem com aquilo que é o nosso contexto de vida neste momento”. Esse contexto passa muito pelas escolhas de alimentação que o próprio Diogo Noronha pratica tanto no trabalho como em casa: uma alimentação mais consciente, com uma forte componente vegetal. Ao Observador, o chef explica que uma das reflexões que fez quando saiu da restauração foi perceber o que é que realmente queria fazer (e aquilo que não queria), que o levaram à vontade por trabalhar o conforto do dia a dia, através de uma cozinha mais próxima do cliente, onde a qualidade, o ambiente, o lugar e as estações do ano não são descoradas, tudo isto sendo o mais biológico possível. “Tanto aqui no café como no Studio também. Mas não querendo levar a bandeira de uma forma tão assumida”, afirma, referindo-se a uma cozinha 100% vegetal e biológica.

Um café onde tanto se pode tomar o pequeno-almoço, como almoçar ou beber um café ao final da tarde, tem brunch? Não, tem uma dinâmica diferente dos restantes espaços, afirma o chef, deixando uma crítica às propostas de brunch que a cidade de Lisboa oferece, com menus com uma oferta parecida e que não sofre muitas oscilações. Aqui apresentam um menu mais ligeiro, “mais all day“, onde tanto se pode comer um prato isolado ou juntar mais uma ou duas propostas e fazer uma refeição mais composta: “Esta é um bocadinho a minha dinâmica na carta.”

Espaço

Se estivessem três espaços mais a baixo na rua a resposta não seria a mesma. É o que afirmam Diogo e Fernão face ao público estrangeiro que, durante o período de soft opening, entrou no Clara e espreitou a carta com 70% de base vegetal. Inserido na Brotéria, o café da associação é muito frequentado por estrangeiros que aproveitam as salas de tetos trabalhados para estudar, que exploram a biblioteca de acervo consultável ou que visitam as exposições da galeria de arte contemporânea desta casa centenária. Não é, no entanto, o turista que, lá está, ruas mais a baixo anda pelo Chiado. “Para a Brotéria a comunidade é muito importante. Já nos disseram que querem que o café seja convidativo e que chegue a todos. Isto é aberto a toda a gente”, explica o chef, sustentado pelo barman: “Pode ser uma malta mais velha, mais jovem, mais estrangeira, menos estrangeira. Tens de tudo”. “Isto é literalmente para ser um espaço para se vir todos os dias. Não há uma pretensão de ser uma coisa de ser só para vir aqui de vez em quando”, acrescenta Diogo.

Com uma carta que, esteticamente, transpira minimalismo e clareza — tal como o nome Clara —, também o café segue a mesma linha. Iluminado pela luz característica de Lisboa, comunica com as restantes áreas da Brotéria através da escolha das mesas e das cadeiras, todas num tom de madeira camel. O toque de cor surge no verde escuro do banco corrido que decora a parede e na estante lá do fundo, que veio substituir uns antigos neons para receber revistas, entre elas a da própria Brotéria. “Não refizemos este espaço mas demos um toque”, explica Fernão. Para o futuro, gostariam de ter alguma arte mais presente no Clara, ou até mesmo ter uma coleção residente. Tudo isto com uma playlist da autoria de Diogo a tocar em plano de fundo, não fosse o chef ter uma coleção com quatro mil discos de vinil lá em casa.

O que não sofreu qualquer alteração foi a esplanada exterior ou, como os dois amigos descrevem, o oásis no Bairro Alto. Recatado e longe de qualquer alvoroço e barulho que as ruas de Lisboa carregam, o pátio do Clara é também ele convidativo a qualquer altura do dia, com umas propostas de sunset a ser já pensadas para o verão, uma vez que o café funciona das 10h00 às 18h00 de segunda-feira a sábado — o mesmo horário da Brotéria. Atualmente, e também no futuro, o Clara vê o seu horário de trabalho alargado nos dias em que a associação organiza eventos que precisam do apoio gastronómico do café. Desde que assumiram o espaço, já tiveram a seu cargo quatro a cinco eventos nos quais é necessário adaptar e estender a carta atual, sempre numa vertente mais casual mas com uma curadoria que siga a mesma linha cultural da associação. “Há vontade de integrar mais o espaço, o café e a alimentação na dinâmica da Brotéria”, afirma o chef. Nos próximos meses, o Clara pretende desenvolver uma programação própria alinhada com o calendário da casa, com encontros intimistas e colaborações que prolonguem a sua identidade gastronómica.

Comida

É com esta identidade gastronómica própria que Diogo e Fernão têm o objetivo de trazer até à Brotéria pessoas que não tivessem o costume de frequentar a associação mas que agora o façam pelo café. Para isso, é preciso ter uma oferta que agrade a qualquer hora do dia, que seja saudável e consciente, e servida num ambiente confortável. Seguindo sempre as estações do ano, são os pequenos produtores com quem esta dupla trabalha que muitas vezes vão definir aquilo que vai surgir pela carta. Esta está subtilmente dividida entre as propostas para um lanche de manhã ou de tarde e para um almoço.

Assim, e quase a chegar à primavera, há torrada (ou croissant) com requeijão, abóbora e rúcula (5,50 euros) ou com manteiga e compota de citrinos (4,50 euros), folhado de maçã com tomilho-limão e gengibre (4,50 euros) e folhado de acelgas com salsicha fresca e sementes de mostarda em pickle (4,50 euros) para começar o dia, depois de um croissant simples, com queijo ou misto (dos 3,70 euros aos 5,50 euros).

Ao almoço, surgem pratos leves mas estruturados, com sugestões como uma omelete recheada com pasta de espinafres, pão de centeio e manteiga de miso branco (12 euros), ovo escalfado com marmelada de cebola roxa, biscoito de zaatar e queijo tomme Casa Pratas (12 euros) e creme de couve-flor com cebola assada(4,5 euros). Nas saladas, há de beterraba com aipo bola, chevre Casa Pratas, vinagre de sementes de funcho e sidra (14 euros), de frango com bulgur, legumes e folhas da temporada com molho de iogurte, mostarda dijon, alho assado e sementes de abóbora (16 euros) e de alho-francês com couve e funcho assados, molho “anchoiade”, croutons e de centeio e sultanas (15 euros).

“A ideia é termos também uma secção de specials, ou seja, pratos que são in and out. São pratos que vamos fazendo também para que o público que nos visitar diariamente tenha opções diferentes para provar”, explica Fernão Gonçalves, rapidamente completado por Diogo Noronha: “Mas queremos que seja de forma espontânea. Tanto pode ser uma salada como outra coisa e a fronteira é a oportunidade. Ter um café num espaço com estas características e que pode efetivamente ser muito mais livre do que se calhar um restaurante mais tradicional.”

Nos doces, a oferta é mais fechada, com apenas duas opções: bolo de limão confit com azeite e açafrão-da-índia (4,5 euros) e a tarte cremosa de chocolate com toffee de miso e koji de cevada (4,5 euros). Para beber, há uma carta que acompanha qualquer um destes momentos: há café da Flor da Selva, chás da Companhia Portugueza do Chá, chás frios gasificados ou não que surgem como substituto aos refrigerantes, kombucha e uma pequena seleção de vinho de pequenos produtores. “Acho que não há muito espaço para consumir álcool”, explica Fernão, acrescentando que tem como objetivo fazer com que o “não álcool seja interessante”.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes e cartas.