Cinco meses depois de ter anunciado a despedida do Chiado, o chef Henrique Sá Pessoa abriu esta terça-feira o seu novo restaurante, em nome próprio, no Páteo Bagatela, em Lisboa. A apontar para as estrelas Michelin, HENRIQUE SÁ PESSOA afirma-se como a criação mais pessoal do chef até hoje ao se afastar de formalismos para dar lugar a uma visão mais livre, contemporânea e humana do fine dining português.

Em conversa com o Observador, Henrique Sá Pessoa afirma que com este novo restaurante ambiciona mais do que aquilo que conquistou no Alma, onde alcançou duas estrelas Michelin, e que foi por isso que decidiu fechar o restaurante do Chiado ao fim de 10 anos e dar vida a um novo projeto que, mesmo assim, não foge àquilo que era o Alma. “Não fazia sentido haver um terceiro Alma, às tantas era o Alma 3.0”, começou por explicar, acrescentando que “o próprio projeto merecia um rebranding e uma nova fase” ao melhorar todas aquelas falhas que detetava no espaço antigo, seja pelo tamanho da cozinha ou pelos detalhes das casas de banho: “Ao fim de 10 anos começou-se a tornar limitado para aquilo que eram as nossas ambições“.

“Durante oito anos tivéssemos duas estrelas Michelin. Se me dissesse ‘o chef agora não quer estrelas’, estaria obviamente a mentir, porque o projeto foi todo montado e pensado para termos esses padrões de qualidade“, afirma, assumindo que estes reconhecimentos “são frutos do trabalho” mas que o foco inicial é que “o restaurante funcione, tenha clientes e seja financeiramente viável”, uma vez que é também a primeira vez que tem um projeto sem investidores ou parceiros.

Daí surge também a decisão de ter um restaurante homónimo. Com um nome já bem estabelecido naquilo que é o cenário gastronómico de Portugal, Henrique Sá Pessoa decidiu assim assinalar os seus 30 anos de carreira com esta fase que afirma ser muito importante. “É um projeto completamente tailor-made onde a minha envolvência vai muito além da cozinha. Todo o tipo de pormenores passaram por mim, desde os rodapés, casas de banho, guardanapos. Não há nada que não tenha de alguma forma passado por mim. Por isso estar a deixar de ser Alma para ser outro nome qualquer que não Henrique Sá Pessoa acho que não fazia muito sentido”, explica.

É assim que, num formato intimista, sofisticado e identitário, o novo HENRIQUE SÁ PESSOA vem apresentar a linha de assinatura do chef, agora de uma forma mais livre, através de três menus de degustação, dois deles já bem conhecido de Henrique Sá Pessoa. Do Alma, trouxe o menu Costa a Costa, que homenageia os produtos da nossa costa e está 100% dedicado ao mar, e o menu Clássicos (antes menu Alma), com os pratos que definem a matriz do chef. Os dois estão disponíveis pelo valor de 220 euros ao qual acresce 140 euros da harmonização vínica. No Alma, os mesmos menus tinham o valor de 200 euros cada.

A novidade da carta é o menu Encontros, a 140 euros, que se apresenta como uma opção mais reduzida mas que compila o essencial da identidade, técnica e sabor da cozinha de Henrique Sá Pessoa. “Eu também acredito que hoje em dia deve haver alternativas de menus mais curtos, porque as pessoas às vezes não estão dispostas a ter uma experiência de 2 horas, 2 horas e meia e querem ter um menu mais rápido e mais acessível”, explica o chef, dando ainda conta da opção à la carte, que já fazia parte do antigo restaurante. Para estes menus mais curtos, o chef disponibiliza ainda a opção de vinho a copo entre a seleção que compõe a garrafeira do head sommelier Manuel Cambournac.

Tudo isto num espaço desenhado para receber 30 pessoas na sala principal, que conta ainda com um balcão que acolhe dois lugares com vista direta para a cozinha, e entre oito a 12 pessoas na sala privada concebida para jantares e eventos exclusivos, que, com uma cozinha independente, permite uma experiência gastronómica mais personalizada. Esta sala ficará apenas disponível a partir de março, altura em que também serão bem vindos alunos de escolas de hotelaria, seja em Portugal ou não, que duas vezes por semana vão poder sentar-se numa mesa perto da roda da cozinha e provar um menu de degustação pelo valor de 75 euros. “A ideia aqui é nós incentivarmos as futuras gerações a inspirarem-se pela arte do bem servir e de bem comer”, explica o chef.

O restaurante assume também uma dimensão cultural continua, funcionando como uma galeria viva, sujeita a intervenções regulares e à exposição de peças de outros artistas, promovendo um diálogo constante entre gastronomia, arte e cultura contemporânea.

Atualmente o HENRIQUE SÁ PESSOA está aberto de terça-feira a sábado apenas ao jantar mas a partir de meados de abril vai começar a receber os convidados tantos ao almoço como ao jantar.