História

O arrozal é o grande anfitrião desta casa. É pano de fundo do Wellness Boutique Resort Quinta da Comporta e inspiração para o restaurante que agora se transforma com a mão do chef Vítor Sobral. De seu nome INARI, vem evocar a divindade japonesa que representa prosperidade no cultivo e colheita do arroz, e recebe-nos logo à porta enquanto Valquíria Inari, a obra monumental de Joana Vasconcelos que desde dezembro do ano passado leva todos aqueles que entram neste espaço a direcionar o olhar para o teto. Fundindo a arte com a natureza, as cores e dimensões não roubam, porém, as atenções para a nova carta deste restaurante — criada também por um “artista da cozinha”, considera Miguel Câncio Martins, arquiteto fundador da Quinta da Comporta. Respeitando a natureza e a sazonalidade, o chef Vítor Sobral assume agora a consultoria gastronómica deste restaurante, aberto desde 2019, com a ajuda do chef executivo Luís Espadana, servindo os sabores de 40 anos de carreira com simplicidade, num tacho apurado.

“O desafio da Quinta da Comporta foi o culminar de um desejo muito pessoal que tive desde sempre em desenvolver um projeto gastronómico nesta região”, partilha Vítor Sobral, natural da margem sul e com família no Litoral Alentejano, acrescentando haver assim “uma cotação sentimental muito forte, resultante de ligações familiares que tenho na zona”. Assim, quando a vida o levou a regressar à terra, decidiu juntar o tempo livre com a vontade de trabalhar e aceitar o desafio que foi chegar a um restaurante que já estava estabelecido: “Não dá para chegar a um sítio que já está a funcionar e travar e mudar tudo. Construímos algumas mudanças em cima da carta antiga. O bife do lombo, por exemplo, não mudámos o nome. Mudámos a forma de fazer o bife”, explicou o chef das várias Esquinas de Lisboa. “Acho que teve a inteligência de pegar no que a gente tem, de ver o que é que se aproveita, o que é que é interessante, e melhorar com a parte dele”, acrescenta Miguel.

Com um “namoro” — os próprios dizem — bastante antigo, esta dupla pretende agora fazer do INARI casa para os clientes que cá vêm. Com pratos que se comem, lá está, em casa, o chef Vítor Sobral recusa o fine dining e defende a identidade que um restaurante precisa de ter: “Eu acho que estamos numa fase que é extremamente importante sermos regionais, tradicionais, clássicos, e que, de alguma maneira, em função do local onde estamos, praticar uma cozinha e oferecer coisas que não se encontram em todo o lado”. Essas tais coisas passam pelos sabores do mar, do rio, da terra e da horta, que abastece muitas das ideias do chef, valorizando também os pequenos produtores e fornecedores da região.

Portuguesa bem regional, mas sem nunca descurar pratos internacionais que o cliente estrangeiro pede, a carta é servida num espaço que em tempos viveu do arroz: um restaurante edificado a partir de vigas de madeira recuperada com 150 anos para recriar as antigas granjas agrícolas onde o arroz ali colhido, debulhado e seco era armazenado. “Tudo o que fazemos na Quinta da Comporta tem um propósito: o de contar e preservar a história da Comporta, a sua cultura e as tradições que moldam o seu estilo de vida. É preciso conhecer o legado e admirar a alma deste lugar como simplesmente é para honrá-lo. O chef Vítor sente esta mesma paixão pela região”, acrescenta o arquiteto.

Comida

É diretamente da horta do resort que saltam para a cozinha do chef Vítor Sobral os produtos mais frescos. De cesta na mão, faz o caminho até às plantações de ervilhas, batata-doce, couve ou abóbora e regressa já de mãos cheias — com mais uns quantos legumes apanhados. “Vou mostrar-vos o que é possível fazer-se num instante tendo uma horta”, prometeu, e cumpriu. Antes de os pratos da carta chegarem a esta mesa com vista para os arrozais, o chef entrega duas saladas que invadem o INARI com frescura. Uma de tomate — sem casca, atenção — com cebola fininha e uma de pinhões e alho francês. Durante o verão o chef pretende introduzir “muito tomate”, assim como o peixe grelhado, que, reconhece, muitos restaurantes nas praias da Comporta têm deixado de servir.

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Ainda pela primavera, a carta faz-se compor por pratos coloridos, frescos e de conforto, a começar pelo ceviche de robalo com batata-doce da horta e coco (17 euros). “Chamámos-lhe ceviche porque se chamássemos peixe marinado ninguém ligava nenhuma”, confessa o chef antes de chegar o tártaro de atum com abacate (16 euros), que vai buscar os sabores ao menu de sushi que o INARI continua a apresentar, e a crocante tempura da horta com maionese de algas (14 euros).

Sempre com a Comporta como inspiração, os bolinhos de arroz com geleia e queijo da ilha são uma homenagem à zona. De arroz também, está o vegetariano de tomate com as ervilhas apanhadas há pouco, brócolos tostados, burrata de Azeitão e sementes de abóbora (18 euros), o de corvina corada com vinagrete de mariscos (24 euros) e o de camarão-tigre (39 euros). Pelas carnes, há croquetes de picanha com molho de mostarda e cebolinho (9 euros) e o pica-pau de novilho com pickles caseiros (19 euros). “Com a chegada do Vítor ganhámos sabor, técnica e identidade. E estamos mais simples, os pratos estão claramente esclarecidos. Um croquete é um croquete”, afirma Miguel.

Se em homenagem à região há também carré de borrego com açorda alentejana e coentros (28 euros), numa vertente mais internacional não falta o hambúrguer com queijo viso, tomate e marionese de bacon e ervas (24 euros), a lasanha de legumes com queijo e tomate (17 euros) e o peito de frango grelhado com molho de iogurte (15 euros). Já nas sobremesas, o chef mantém o gosto pelo pudim e pelo chocolate — “são as sobremesas que eu mais gosto”, confessa — com um pudim abade de priscos com abacaxi e coco (8 euros) e um bolo de chocolate com praliné de chocolate e avelã (12 euros). Também aqui o arroz surge em forma de creme queimado de arroz-doce (6 euros) que compete contra a pavlova de frutas da estação e pistácio (6 euros). Dica: há a opção de pedir — ainda mais — creme de pistácio à parte.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes e cartas.